Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA LARIANA

Formato cartaceo – 18X29 – pag. 110 – euri 12,90  –  Formato Kindle euri 7,17

Stretta fra monte e lago, l’area lariana presenta, dal punto di vista della civiltà materiale, delle caratteristiche del tutto specifiche sia per quanto riguarda le risorse alimentari sia per quanto riguarda l’organizzazione sociale del lavoro che, storicamente, ha consentito, la produzione delle materie prime che per secoli hanno costituito il regime alimentare delle popolazioni che hanno vissuto e sulle rive del lago e sui monti, aspri e duri, che fanno da sponda alle sue pro¬fonde acque. Quello che fa la differenza e ci permette di parlare di una specificità della cucina lariana, è il curioso sposalizio fra un’agricoltura di montagna poverissima, all’interno della quale l’uso sistematico delle risorse spontanee del bosco, come le castagne, le nocciole, le erbe selvatiche, i funghi, viene ad avere un ruolo non indifferente in una magra agricoltura fatta di piccoli appezzamenti coltivati interamente a forza di braccia e capaci di produrre i cereali classici dei climi temperati e umidi, os¬sia il mais, la segale, il grano saraceno, l’orzo, oltre naturalmente gli ortaggi, con le risorse ittiche che un lago assai pescoso può dare.

Formato Cartaceo – 18×29 – pag.110 euri 11,90  Formato Kindle Euri 4,63

La cucina garfagnina riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce, che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. La base della sussistenza, più che dai modesti campicelli coltivati a farro, segale, patate veniva dai boschi di castagni, il cui frutto, per lo più trasformato in farina, costituì per millenni l’alimento base della popolazione. Integrava il processo produttivo l’allevamento di qualche animale come le vacche, e soprattutto gli ovini, che davano il latte per i formaggi e il concime per i campi coltivati. Gli animali da cortile (conigli, pollame, e il maiale soprattutto) fornivano quel poco di proteine nobili necessarie alla salute.
Da tutto ciò ne uscì una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando anche su quello che la natura offre spontaneamente come funghi e frutti di bosco e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.

Se dovessimo dire quali sono gli alimenti e i sapori di base che costituiscono la lingua della cucina ligure del Levante, sia essa di montagna che di mare, sono da evidenziare alcune bacche e frutti spontanei del bosco, alcune erbe, a volte selvatiche a volte dell’orto, il sapore aspro dell’olio di oliva ottenuto con le olive piccole e brune degli ulivi del primo entroterra, il sapore amarognolo di alcune verdure di montagna come le bietole e le verze, la carne tenera e pastosa del coniglio, il profumo pervasivo e dominante del fungo, soprattutto porcino, a rendere inconfondibili intingoli e ragù. Per quanto riguarda il mare, la base è sempre stata il cosiddetto pesce azzurro (acciughe, boghe, sarde), più i molluschi, specie i mitili, ed alcuni invertebrati, come il polpo e la seppia, questi pesci e animali marini, apparentemente poveri, ma di un sapore e una capacità nutritiva straordinaria. Essi entrano prepotentemente nella cucina ligure in generale, ma soprattutto, per quanto riguarda molluschi e invertebrati, in quella del Levante, per il fatto che i fondali marini, di questo ambito territoriale, sono l’habitat ideale per la loro riproduzione.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA BRIANZOLA: L’antica civiltà rurale, le sue risorse, il suo modo di stare a tavola

Formato Cartaceo – 18X29 – Pag. 180 – euri 13,90  Formato Kindle  7,05

E’ opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina della Brianza sia semplicemente una variante povera di quella milanese. Non è affatto così. E’ invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’originalità dello stile di cucina, con alimenti e modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un’alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d’essere del territorio, alle sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. E’ una cucina di alimenti corposi e di sostanza, che vengono amalgamati in ricette di sorprendente equilibrio sia nutrizionale che congruente armonia di sapori, grazie ad una sapienza culinaria secolare che ha saputo, per ogni alimento, trovare lo sposalizio più confacente e adatto. Ma è anche una cucina che non riluce di ricette dai nomi altisonanti o per il luccichio di presentazioni che abbagliano gli occhi prima ancora che il palato. Dunque, come il territorio e chi lo abita, è una cucina che deve essere scoperta passo passo, con discrezione e attenzione non a ciò che appare, ma alla sostanza di cosa ci si trova nel piatto. E’ una cucina che si impara ad amare a poco a poco, boccone dopo boccone.

Le basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali, in particolare il riso, più che il frumento. Ma la madre di tutto è stato il latte, il fiume di latte che secolarmente è uscito ed esce dalle stalle della Lombardia. Dal latte tutto ha origine: il burro per friggere e mantecare e insaporire; il formaggio come alimento a se stante e come condimento per altri cibi, siano essi cereali, verdure, carni. Se il latte è l’elemento originario e fondante, subito dopo viene la carne bovina e di maiale. La carne bovina, con i suoi preziosi tagli, è riservata ai ceti più abbienti, quelli più modesti mangiano carne di maiale e le interiora sia dei bovini che dei suini. Per quanto riguarda il consumo di carni suine, l’accoppiata strutturale con esse è la verza, che, fra tutti i vegetali, è quello che cresce anche d’inverno e si sposa perfettamente con i sapori tenui delle carni di maiale.
Infine, per quanto concerne i cereali, il riso, ancor più che la polenta, riservata per lo più al contado, può essere considerato uno degli alimenti di base della cucina milanese, giacché è il cereale che entra, più di qualsiasi altro, nei primi piatti in brodo o asciutti.

Formato 29×42 cm – 148 pag. euri 16,90  (Volume Cartaceo)    EUR 5,96  Formato Kindle

Centinaia e centinaia di alimenti creati nel corso della millenaria storia della nostra civiltà rurale. Prodotti dal sapore unico e inconfondibile, nati dal bisogno di rendere utilizzabili e appetibili anche i più umili cascami delle lavorazioni di tutte le materie prime che uscivano dai campi e dalle stalle del territorio agricolo di tutta la penisola. Più ancora, la necessità di conservare una quantità di prodotti che non si potevano consumare al momento e che dunque rischiavano di decomporsi. Straordinarie invenzioni e soluzioni che sono alla base della cucina italiana e di cui oggi rischiamo persino di perderne la memoria, proprio perché i tempi lunghissimi della loro elaborazione e la grande quantità di lavoro che richiedono per la loro produzione, li mettono ai margini del mercato alimentare e delle abitudini culinarie che si stanno affermando nella società di oggi.

Alfredo Morosetti –  LA CUCINA RURALE ITALIANA
Formato cartaceo 29×42 cm – 160 pag. euri 16,90  – Formato Kindle 

La civiltà rurale italiana è durata almeno mille anni. E’ stata il substrato sociale ed economico che ha accompagnato la nostra storia, dandole continuità e certezza, al di là di ogni rivolgimento politico, economico e sociale. Per secoli e secoli i contadini italiani hanno lavorato e prodotto i beni basilari  della vita più o meno nella stessa maniera e hanno garantito, di generazione in generazione, la persistenza non soltanto fisica dell’Italia, ma anche permanenza di un’identità culturale stabile, sotto la crosta dei cambi di regime, delle invasioni straniere, delle mode e dei gusti passeggeri, grazie alla continuità degli alimenti prodotti, dei modi di produrli e, infine, dei modi di cucinarli. La cucina rurale italiana è straordinaria: migliaia e migliaia di ricette, tutte con un timbro e una personalità inconfondibile. Anche dall’alimento più povero e modesto si è riuscito a trarre il modo di poterlo mangiare con gusto e soddisfazione. Se fra i pennelli, le tele, i marmi, l’innata creatività del popolo italiano  ha dato il suo meglio al servizio di papi, di duchi, potentissimi mercanti e banchieri, la cucina è stato il luogo ove le classi subalterne e i contadini, in modo particolare, hanno potuto dar prova della medesima potentissima immaginazione creativa.

“La bambina che calpestò il pane…” un racconto celeberrimo di Andersen che è entrato profondamente nella memoria collettiva, giacché a tutti, subito e immediatamente, sprecare, e magari gettare con disprezzo, il cibo, appare come un atto enorme, inconcepibile, persino diabolico. Dunque utilizzare fino in fondo il cibo a disposizione, impiegando quello avanzato in nuovo modo, soprattutto come ingrediente che entra in nuove combinazioni di sapore, è stata non solo e non tanto una dura necessità secolare per le famiglie più povere, ma anche quasi un dovere morale per quelle benestanti e privilegiate. Non buttare il cibo non è sentito soltanto come un ragionevole risparmio, ma anche come segno di rispetto verso il mondo, un atto dovuto nei confronti della scarsità che è parte decisiva della natura delle cose.
E tuttavia, la cucina di recupero e, più in generale, quella che definiamo ‘povera’ è una cucina anche povera di sapore? Direi esattamente il contrario. Essa nasce come esperienza millenaria di genti abituate a lottare tutti i giorni contro la fame e dunque esercitate fino al parossismo a trarre da ogni alimento, anche dal più insipido il massimo sia in fatto di sapore che di capacità di nutrire.

Alfredo Morosetti – LA CASSOEULA IL TORTELLINO LA PAJATA : Le ricette dei grandi piatti della cucina tradizionale italiana nella loro formulazione originaria e autentica

Formato cartaceo 18X29 – pag. 180  euri 14,90  Formato Kindle  euri 6,00

Esiste una cucina italiana? In un certo senso sì, sebbene sia sfuggente riuscire a dire quali siano le sue basi, i suoi alimenti principe, i suoi piatti capitali. Esiste invece vigorosa la cucina del territorio, che non è nemmeno regionale, ma spesso legata soltanto ad una città e al suo territorio circostante. La cucina italiana nasce sostanzialmente da essa, dopo un lavoro pratico e teorico durato 150 anni, e realizzato dal convergere dell’azione di numerosi attori. Abbiamo così una cucina ‘italiana’, ma vaga nelle sue specialità, lambiccata e barocca nei piatti di alta scuola che nascono e scompaiono con chi li crea e, per tutti i giorni, una cucina anonima e senza precisa identità. E’ una cucina nella quale compaiono gli spaghetti e i mille modi diversi di condirli, le paste al forno con simil formaggio e besciamella in busta, le minestre ridotte a passati e minestroni, le carni sempre più spesso alla griglia o al forno.  In questa deriva banalizzante, il colpo finale viene dato dall’industria alimentare con i suoi piatti preconfezionati; e della grande cucina tradizionale delle mille italie non resta quasi più niente se non il ricordo, se non, a volte, qualche piatto autentico che ancora si può trovare in qualche trattoria dignitosa o nelle case dove qualcuno non si è ancora arreso al progresso che avanza con la sua uniformante democrazia.
In questa ottica di salvare almeno la memoria, dobbiamo dire che almeno di nome i piatti di quella che stata una gloriosa tradizione rimangono, mentre confusa è spesso la composizione degli ingredienti e delle procedure d’esecuzione. In questo volume la ricerca, entro i limiti del possibile, delle ricette tradizionali dei piatti più diffusi, nella loro formulazione originaria.

LA CUCINA DELL’APPENNINO FRA LIGURIA LOMBARDIA TOSCANA ED EMILIA

 Formato Cartaceo – 18×29 – Pag. 120,  euri 11.90 

L’area  che prendiamo in considerazione abbraccia, a stare alle divisioni amministrative odierne, cinque regioni e sei province. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, all’Oltrepò pavese montano, raggiunge le vette e le valli del piacentino e del parmense, scende fino quasi al mare lungo il Magra e le valli della Lunigiana. Liguria, Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana sono solo nomi, un tempo in questa ampia fascia di territorio montano erano stanziate le più importanti tribù liguri e, a Dio piacendo, questo sicuro influsso si sente ancora ben netto e forte, passati tre o quattromila anni. e. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori climatici e ambientali che hanno avuto un’importanza primaria nella selezione e nella produzione delle materie prime che è poi alla base della costanza di certi sapori e della combinazione di alcuni alimenti.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA DEL GENOVESATO: La cucina ligure di montagna fra Bormida e Magra

Formato Cartaceo 18X29 – Pag 98 – euri 9,90  – Formato Kindle  euri 3,17

La cucina ligure di montagna, ossia quella delle vallate appenniniche che circondano Genova, riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce e che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. E’ una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando sia su quello che la natura offre spontaneamente e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara e con il molto, ma occasionale, che si può trovare per i campi e per i boschi, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.

Alfredo Morosetti –  IL BOSCO E LE ERBE DI CAMPO IN CUCINA

Formato cartaceo 18X29 – Pag. 112 – euri 12,90 – Formato Kindle euri 3,66

Il bosco, le radure, le siepi lungo i campi coltivati, hanno sempre rappresentato una risorsa inestimabile per la vita delle popolazioni rurali che, da tempo immemorabile impararono a utilizzarne i frutti e le piante spontanee per integrare la loro dieta quotidiana, la cui principale fonte di sostentamento alimentare era data dai prodotti della agricoltura e della pastorizia.
L’interesse per le piante selvatiche va però oltre quello puramente alimentare. La conoscenza e la sperimentazione delle proprietà di frutti e ed erbe selvatiche è finalizzata anche alla ricerca di rimedi per i mali del corpo e dell’anima. Pozioni, tisane, impacchi di erbe, di radici e bacche selvatiche hanno rappresentato una forma specifica della medicina popolare e alternativa a quella dominante e di carattere scientifico-universitario. La figura della raccoglitrice di erbe, nella nostra cultura, è una figura centrale ed enigmatica, che spesso è associata alla stregoneria, alla magia, a pratiche illecite. Mezza strega e mezza guaritrice, questa figura si è protratta nel tempo fino alle soglie della civiltà post industriale, e questo fatto dice tutto riguardo all’importanza che ebbero le erbe nella cultura e materiale e spirituale del mondo rurale. In una parola: una delle fonti primarie del suo sapere empirico. Tuttavia questo volume non è dedicato a questo aspetto abbastanza esoterico della cultura delle piante e dei frutti selvatici nella cultura del mondo rurale. Il suo ambito progettuale si circoscrive intorno a quelle piante e a qui frutti spontanei che abitualmente sono stati utilizzati in cucina come integratore e a volte come alimento principale nella dieta di tutti i giorni delle famiglie del mondo rurale.
Se il numero di piante, di erbe, di bacche che si possono utilizzare proficuamente in cucina è sterminato, bisogna anche dire che la tra¬dizione storica ne ha selezionato poche decine, i cui nomi e il cui aspetto sono a tutti abbastanza noti, per una serie di motivi molto specifici. In primo luogo per l’abbondanza e la facilità di approvvigionamento; in secondo luogo, per la capacità nutritiva di questo o quel frutto spontaneo; in terzo luogo, per la bontà e la facilità con cui il suo gusto si sposa con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento.

Alfredo Morosetti – FUNGHI: SOLO QUELLI BUONI, TUTTI I MODI PER CUCINARLI

Formato cartaceo 18X29, pag 98 – euri 9,90  – Formato Kindle  euri 4,99

La passione per i funghi è pressoché universalmente condivisa dagli Italiani che di essi, da molto tempo, hanno fatto oggetto di culto sia nell’andare alla loro ricerca, sia nel cucinarli e mangiarli. E’ indubitabile che una buona fetta di ricette che rendono la nostra cucina così varia, così ricca, così straordinaria nell’abbinare odori e sapori, realizzando dei piatti che sono un monumento all’armonia del gusto, dipenda anche dall’uso sistematico dei funghi, sia freschi e che secchi, sia dalla molteplicità di specie che si utilizzano abitualmente in cucina. Il fungo trasferisce e riceve con estrema facilità sapori e umori e dunque il suo impiego cambia radicalmente il sapore originario di un certo alimento al quale viene abbinato. Ecco allora che una cucina a base di funghi è anche una sorta di tavolozza di colori con la quale possiamo dipingere, come fosse un quadro o un disegno, il piatto che stiamo preparando, imprimendo ad esso tonalità e sfumature che dipendono dalla creatività con cui sappiamo dar forma al gusto e al piacere di mangiare.

La castagna è stata per secoli un alimento essenziale per la sopravvivenza delle comunità montane. Una sorta di dono divino che ha permesso agli uomini di ricevere anche dai boschi più fitti e scoscesi un alimento ricco di calorie, di vitamine, di preziosi sali minerali necessari all’equilibrio e alla salute del corpo. Per secoli la castagna sia fresca, sia secca, sia trasformata in farina, è entrata quotidianamente nelle cucine delle famiglie che vivevano fra le impervie contrade di montagna e qui è stata cucinata in una infinità di modi diversi con una inventiva culinaria davvero straordinaria. In questo volume una selezione di ricette fra le più significative e gustose.

Alfredo Morosetti – FRATTAGLIE

Formato cartaceo 18X29 – pag.92. –  euri 8,90  Formato Kindle euri 3,17 

Le ricette della antica civiltà rurale che ha saputo fare del “quinto quarto”, ossia delle interiora, la base culinaria di piatti indimenticabili per personalità, inventiva, armonia di sapori. Per lunghi secoli le frattaglie, cioè le interiora degli animali, sono state la parte preponderante dell’alimentazione carnea delle classi popolari. Dette anche ‘quinto quarto’, perché nella macellazione bovina, suina e ovina, l’animale veniva diviso in due quarti anteriori e due posteriori, destinati, per il loro pregio, ai consumi dei ceti benestanti, mentre quello che restava, cioè le interiora, veniva chiamato ironicamente ‘quinto quarto’ ed era destinato ai consumi popolari.

Alfredo Morosetti – IL MAIALE IN CUCINA: Cento modi di stare a tavola con il porco

Formato cartaceo 18X29 – pag. 122 – euri 12,90 –   Formato Kindle  euri 6,43

L’addomesticamento del “nimal”, come ancora oggi viene chiamato in pianura padana il maiale, fu il più grande affare alimentare dell’umanità. Mangiava praticamente tutto, dunque anche gli scarti; si riproduceva due volte all’anno, generando da 10 a 20 cuccioli; cresceva e ingrassava velocemente, più di qualsiasi altro animale domestico. Solo per questo si doveva fargli, ma nessuno glielo fece, un monumento. In questo volume non solo le ricette più straordinarie che, per secoli, hanno saziato e deliziato, in Italia, ricchi e poveri, nobili e plebei, contadini e illustri uomini di scienza e di penna, ma anche una disamina, lungo tutta la Penisola, dei salumi più noti e meno noti e delle parti del corpo del maiale con cui si realizzano al meglio.