ALIMENTI E PIATTI A TEMA

LA CIVILTA’ DEL FORMAGGIO IN ITALIA
FORMATO EpubPag. 200 circa euri 7,00

In Italia vi sono oltre 400 tipi di formaggio; se dovessimo indagare con cura a livello di micro realtà locali forse arriveremmo a 500. Fare un elenco di tutte queste realtà, definendo gli aspetti tecnici relativi alla loro produzione e le loro principali caratteristiche organolettiche, non solo sarebbe un lavoro enciclopedico abbastanza inutile perché un’ufficiale e competente classificazione dei formaggi esiste già da tempo, ma sarebbe soprattutto un lavoro ridondante e stucchevole, che stancherebbe lettore, anche quello più appassionato della materia. Dunque l’intento di questo lavoro è quello di far sapere qualcosa, riguardo ai formaggi, che non sia solo l’aspetto puramente tecnico e classificatorio. Qualcosa che riguarda la cultura e la storia che sta dietro la loro creazione sia per quanto riguarda in generale questo alimento, sia il contesto sociale e  umano  nel quale, in Italia, le diverse  specialità sono state realizzate, aggiungendo magari qualche ricetta e qualche uso di cucina, dove un certo tipo di formaggio risulta essenziale nella preparazione di una succulenta pietanza.La storia del formaggio è avvincente perché coincide con la stessa storia dell’umanità, nel suo momento più cruciale, ossia quello del passaggio da uno stato sostanzialmente ferino di raccoglitori e cacciatori, a quello delle prime forme stabili di civilizzazione, ossia quella che vede la creazione di comunità che marcano il territorio in modo stabile, costruendo i primi villaggi permanenti, vivendo di pastorizia e delle prime forme di agricoltura.E’ con la domesticazione dei primi animali che è possibile  limitare la caccia e la raccolta dei frutti spontanei ad un fatto marginale riguardo alla sopravvivenza alimentare di un comunità tribale. Senza animali d’allevamento che forniscono latte, carne e poi pellicce, il territorio di cui abbisogna anche un piccolo gruppo di cacciatori è immenso e prevede un continuo spostamento all’inseguimento di possibili prede. Al contrario, se un piccolo gruppo di uomini può contare su alcune centinaia di capi di bestiame addomesticato, come pecore e suini, non solo il territorio di cui abbisogna per la propria sopravvivenza è decine di volte inferiore per estensione, ma anche il suo sfruttamento diventa razionale e intensivo, riservando certe parti ai pascoli e ai foraggi per il proprio gregge, altre per il legname – fondamentale per ogni esigenza di vita, dal riscaldamento a materia prima per le costruzioni, per gli attrezzi da lavoro, per l’equipaggiamento del focolare domestico, vale a dire tazze, secchi, mestoli, tavoli, sedili -, altre ancora come campi per le prime forme di coltivazione agricola. Ovviamente tutto ciò impone la sedentarizzazione e, ovviamente, la difesa del territorio da predatori di ogni tipo. A sua volta la sedentarizzazione sviluppa la capacità di osservazione delle caratteristiche del territorio, dei possibili usi dei frutti che questo produce spontaneamente e, allo stesso modo, delle molteplici possibilità di uso delle caratteristiche proprie degli animali allevati. Ad esempio ci si accorgerà che alla capra a cui si sarà tolto il cucciolo, questa continuerà a produrre latte se si mungeranno le mammelle come se il suo nato le succhiasse ancora. E questo latte abbondante potrà essere bevuto fresco al momento, ma si comincerà anche a escogitare il modo di conservarlo più a lungo per essere utilizzato in un momento più opportuno. Il formaggio nacque indubitabilmente da questa specifica esigenza, ossia da una relativa abbondanza di latte che si riteneva utile non consumare al momento ma riservare a momenti futuri come scorta alimentare d’emergenza. La creazione del formaggio, ovvero tavolette di latte solido capaci di conservarsi nel tempo, è stata una delle chiavi di volta che hanno permesso l’evoluzione umana forse forme di civiltà superiore.

Alfredo Morosetti – IL PESCE LA PESCA LA CUCINA DEI PESCATORI

Formato Epub  EUR 5,70

 Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI PERDUTI: La grande tradizione alimentare italiana e i suoi sapori da non dimenticare

Formato 29×42 cm – 148 pag. euri 16,90  (Volume Cartaceo)    Formato Epub  euri 6,90

Centinaia e centinaia di alimenti creati nel corso della millenaria storia della nostra civiltà rurale. Prodotti dal sapore unico e inconfondibile, nati dal bisogno di rendere utilizzabili e appetibili anche i più umili cascami delle lavorazioni di tutte le materie prime che uscivano dai campi e dalle stalle del territorio agricolo di tutta la penisola. Più ancora, la necessità di conservare una quantità di prodotti che non si potevano consumare al momento e che dunque rischiavano di decomporsi. Straordinarie invenzioni e soluzioni che sono alla base della cucina italiana e di cui oggi rischiamo persino di perderne la memoria, proprio perché i tempi lunghissimi della loro elaborazione e la grande quantità di lavoro che richiedono per la loro produzione, li mettono ai margini del mercato alimentare e delle abitudini culinarie che si stanno affermando nella società di oggi.

Alfredo Morosetti –  LA CUCINA RURALE ITALIANA
Formato cartaceo 29×42 cm – 160 pag. euri 16,90  – Formato Epub  6,90

La civiltà rurale italiana è durata almeno mille anni. E’ stata il substrato sociale ed economico che ha accompagnato la nostra storia, dandole continuità e certezza, al di là di ogni rivolgimento politico, economico e sociale. Per secoli e secoli i contadini italiani hanno lavorato e prodotto i beni basilari  della vita più o meno nella stessa maniera e hanno garantito, di generazione in generazione, la persistenza non soltanto fisica dell’Italia, ma anche permanenza di un’identità culturale stabile, sotto la crosta dei cambi di regime, delle invasioni straniere, delle mode e dei gusti passeggeri, grazie alla continuità degli alimenti prodotti, dei modi di produrli e, infine, dei modi di cucinarli. La cucina rurale italiana è straordinaria: migliaia e migliaia di ricette, tutte con un timbro e una personalità inconfondibile. Anche dall’alimento più povero e modesto si è riuscito a trarre il modo di poterlo mangiare con gusto e soddisfazione. Se fra i pennelli, le tele, i marmi, l’innata creatività del popolo italiano  ha dato il suo meglio al servizio di papi, di duchi, potentissimi mercanti e banchieri, la cucina è stato il luogo ove le classi subalterne e i contadini, in modo particolare, hanno potuto dar prova della medesima potentissima immaginazione creativa.

“La bambina che calpestò il pane…” un racconto celeberrimo di Andersen che è entrato profondamente nella memoria collettiva, giacché a tutti, subito e immediatamente, sprecare, e magari gettare con disprezzo, il cibo, appare come un atto enorme, inconcepibile, persino diabolico. Dunque utilizzare fino in fondo il cibo a disposizione, impiegando quello avanzato in nuovo modo, soprattutto come ingrediente che entra in nuove combinazioni di sapore, è stata non solo e non tanto una dura necessità secolare per le famiglie più povere, ma anche quasi un dovere morale per quelle benestanti e privilegiate. Non buttare il cibo non è sentito soltanto come un ragionevole risparmio, ma anche come segno di rispetto verso il mondo, un atto dovuto nei confronti della scarsità che è parte decisiva della natura delle cose.
E tuttavia, la cucina di recupero e, più in generale, quella che definiamo ‘povera’ è una cucina anche povera di sapore? Direi esattamente il contrario. Essa nasce come esperienza millenaria di genti abituate a lottare tutti i giorni contro la fame e dunque esercitate fino al parossismo a trarre da ogni alimento, anche dal più insipido il massimo sia in fatto di sapore che di capacità di nutrire.

Alfredo Morosetti – LA CASSOEULA IL TORTELLINO LA PAJATA : Le ricette dei grandi piatti della cucina tradizionale italiana nella loro formulazione originaria e autentica

Formato cartaceo 18X29 – pag. 180  euri 14,90  Formato Epub euri 6,00

Esiste una cucina italiana? In un certo senso sì, sebbene sia sfuggente riuscire a dire quali siano le sue basi, i suoi alimenti principe, i suoi piatti capitali. Esiste invece vigorosa la cucina del territorio, che non è nemmeno regionale, ma spesso legata soltanto ad una città e al suo territorio circostante. La cucina italiana nasce sostanzialmente da essa, dopo un lavoro pratico e teorico durato 150 anni, e realizzato dal convergere dell’azione di numerosi attori. Abbiamo così una cucina ‘italiana’, ma vaga nelle sue specialità, lambiccata e barocca nei piatti di alta scuola che nascono e scompaiono con chi li crea e, per tutti i giorni, una cucina anonima e senza precisa identità. E’ una cucina nella quale compaiono gli spaghetti e i mille modi diversi di condirli, le paste al forno con simil formaggio e besciamella in busta, le minestre ridotte a passati e minestroni, le carni sempre più spesso alla griglia o al forno.  In questa deriva banalizzante, il colpo finale viene dato dall’industria alimentare con i suoi piatti preconfezionati; e della grande cucina tradizionale delle mille italie non resta quasi più niente se non il ricordo, se non, a volte, qualche piatto autentico che ancora si può trovare in qualche trattoria dignitosa o nelle case dove qualcuno non si è ancora arreso al progresso che avanza con la sua uniformante democrazia.
In questa ottica di salvare almeno la memoria, dobbiamo dire che almeno di nome i piatti di quella che stata una gloriosa tradizione rimangono, mentre confusa è spesso la composizione degli ingredienti e delle procedure d’esecuzione. In questo volume la ricerca, entro i limiti del possibile, delle ricette tradizionali dei piatti più diffusi, nella loro formulazione originaria.

Alfredo Morosetti –  IL BOSCO E LE ERBE DI CAMPO IN CUCINA

Formato cartaceo 18X29 – Pag. 112 – euri 12,90 – Formato Epub euri 5,50

Il bosco, le radure, le siepi lungo i campi coltivati, hanno sempre rappresentato una risorsa inestimabile per la vita delle popolazioni rurali che, da tempo immemorabile impararono a utilizzarne i frutti e le piante spontanee per integrare la loro dieta quotidiana, la cui principale fonte di sostentamento alimentare era data dai prodotti della agricoltura e della pastorizia.
L’interesse per le piante selvatiche va però oltre quello puramente alimentare. La conoscenza e la sperimentazione delle proprietà di frutti e ed erbe selvatiche è finalizzata anche alla ricerca di rimedi per i mali del corpo e dell’anima. Pozioni, tisane, impacchi di erbe, di radici e bacche selvatiche hanno rappresentato una forma specifica della medicina popolare e alternativa a quella dominante e di carattere scientifico-universitario. La figura della raccoglitrice di erbe, nella nostra cultura, è una figura centrale ed enigmatica, che spesso è associata alla stregoneria, alla magia, a pratiche illecite. Mezza strega e mezza guaritrice, questa figura si è protratta nel tempo fino alle soglie della civiltà post industriale, e questo fatto dice tutto riguardo all’importanza che ebbero le erbe nella cultura e materiale e spirituale del mondo rurale. In una parola: una delle fonti primarie del suo sapere empirico. Tuttavia questo volume non è dedicato a questo aspetto abbastanza esoterico della cultura delle piante e dei frutti selvatici nella cultura del mondo rurale. Il suo ambito progettuale si circoscrive intorno a quelle piante e a qui frutti spontanei che abitualmente sono stati utilizzati in cucina come integratore e a volte come alimento principale nella dieta di tutti i giorni delle famiglie del mondo rurale.
Se il numero di piante, di erbe, di bacche che si possono utilizzare proficuamente in cucina è sterminato, bisogna anche dire che la tra¬dizione storica ne ha selezionato poche decine, i cui nomi e il cui aspetto sono a tutti abbastanza noti, per una serie di motivi molto specifici. In primo luogo per l’abbondanza e la facilità di approvvigionamento; in secondo luogo, per la capacità nutritiva di questo o quel frutto spontaneo; in terzo luogo, per la bontà e la facilità con cui il suo gusto si sposa con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento.

Alfredo Morosetti – FUNGHI: SOLO QUELLI BUONI, TUTTI I MODI PER CUCINARLI

Formato cartaceo 18X29, pag 98 – euri 9,90  – Formato Epub  euri 4,50

La passione per i funghi è pressoché universalmente condivisa dagli Italiani che di essi, da molto tempo, hanno fatto oggetto di culto sia nell’andare alla loro ricerca, sia nel cucinarli e mangiarli. E’ indubitabile che una buona fetta di ricette che rendono la nostra cucina così varia, così ricca, così straordinaria nell’abbinare odori e sapori, realizzando dei piatti che sono un monumento all’armonia del gusto, dipenda anche dall’uso sistematico dei funghi, sia freschi e che secchi, sia dalla molteplicità di specie che si utilizzano abitualmente in cucina. Il fungo trasferisce e riceve con estrema facilità sapori e umori e dunque il suo impiego cambia radicalmente il sapore originario di un certo alimento al quale viene abbinato. Ecco allora che una cucina a base di funghi è anche una sorta di tavolozza di colori con la quale possiamo dipingere, come fosse un quadro o un disegno, il piatto che stiamo preparando, imprimendo ad esso tonalità e sfumature che dipendono dalla creatività con cui sappiamo dar forma al gusto e al piacere di mangiare.

La castagna è stata per secoli un alimento essenziale per la sopravvivenza delle comunità montane. Una sorta di dono divino che ha permesso agli uomini di ricevere anche dai boschi più fitti e scoscesi un alimento ricco di calorie, di vitamine, di preziosi sali minerali necessari all’equilibrio e alla salute del corpo. Per secoli la castagna sia fresca, sia secca, sia trasformata in farina, è entrata quotidianamente nelle cucine delle famiglie che vivevano fra le impervie contrade di montagna e qui è stata cucinata in una infinità di modi diversi con una inventiva culinaria davvero straordinaria. In questo volume una selezione di ricette fra le più significative e gustose.

Alfredo Morosetti – FRATTAGLIE

Formato cartaceo 18X29 – pag. 96. –  euri 8,90  Formato Epub euri 4,50 

Le ricette della antica civiltà rurale che ha saputo fare del “quinto quarto”, ossia delle interiora, la base culinaria di piatti indimenticabili per personalità, inventiva, armonia di sapori. Per lunghi secoli le frattaglie, cioè le interiora degli animali, sono state la parte preponderante dell’alimentazione carnea delle classi popolari. Dette anche ‘quinto quarto’, perché nella macellazione bovina, suina e ovina, l’animale veniva diviso in due quarti anteriori e due posteriori, destinati, per il loro pregio, ai consumi dei ceti benestanti, mentre quello che restava, cioè le interiora, veniva chiamato ironicamente ‘quinto quarto’ ed era destinato ai consumi popolari.