ALIMENTI E SAPORI

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Alfredo Morosetti – LOMELLINA – Territorio, Alimenti tipici, Cucina – Formato epub euri 4,90 pag. 98 circa

La Lomellina è un piccolo fazzoletto di terra, compreso fra Sesia e Ticino, con il Po come confine a Sud e il Novarese a Nord. Se piccola è la sua estensione territoriale, grande la sua identità storica e culturale, la traccia monumentale e artistica conservata nei suoi centri urbani, straordinaria e unica la tipicità della sua civiltà materiale, ossia i suoi prodotti agricoli e il modo di trasformarli e di cucinarli. Prende il suo nome dal borgo di Lomello, il latino Laumellum, importante stazione di posta e villaggio fortificato lungo la strada che da Pavia, attraverso Duriae (Dorno),Laumellum (Lomello) e Cuttiae (Cozzo), portava verso le Alpi Cozie e le Gallie.  In senso moderno, e a noi vicino sotto ogni punto di vista, fu sotto il dominio visconteo, dunque milanese, che la Lomellina prese la forma che ancora oggi vediamo sia nella conformazione agricola del territorio e sia in quella urbanistico-architettonica delle sue città e borghi. I Visconti e poi gli Sforza ebbero per questa parte dei loro domini un’attenzione e un amore del tutto particolare. Vigevano, la capitale attuale, sotto il profilo culturale, economico, artistico, della Lomellina, fu eminentemente una creazione a tavolino dei Duchi di Milano. Vigevano può essere sicu­ramente considerata la terza capitale del ducato vi­sconteo, dopo Milano e Pavia. La sua piazza ducale è si­curamente un capolavoro architettonico che non può non suscitare la ammirazione entusiasta di chiunque la vi­siti.
Il paesaggio che oggi vediamo, questo susseguirsi di maestose cascine, di piccoli borghi in mattone, di risaie divise le une dalle altre da siepi di boscaglia e filari di pioppi risale ed è almeno in parte dovuto alla scelta di farne una grande terra da “riso”, dopo che l’esperimento, tentato in una cascina nei pressi di Cassolnovo per volontà di Ludovico il Moro, ebbe successo. Per coloro che non hanno avuto modo di farne esperienza diretta potrà sembrare strano, eppure questo lembo di territorio suddiviso geometricamente in risaie, macchie di bosco, piccoli dossi sabbiosi, genera suggestioni profonde a percorrerlo con calma e occhio attento sia in auto, che in moto, che in bici.
Di primavera, fra marzo e aprile, l’azzurro del cielo si specchia nell’azzurro delle acque delle risaie non ancora verdi di erbe; il cielo sembra confondersi con la terra e la terra essere parte del cielo, dando così, a chi lo sa cogliere, lo spunto per un’idea non troppo scontata circa il nostro transitare lungo le strade fra risaia e risaia. In autunno, la bruna grigia che sale dalle acque e dalla terra si congiunge al cielo plumbeo di nubi compatte come un’immensa volta a botte che contiene l’intera terra. La pianura gialla dell’oro del riso ormai maturo è ammaliante. Una specie di stato dell’anima dove i colori della terra, unendosi a quelli delle prime brune dell’aria, ti fanno sentire come se fossi avvolto in un immenso batuffolo di cotone a sua volta avvolto in un filo oro.
Il riso domina tutto: il paesaggio, la storia e l’economia del territorio, la cucina. Nel capitolo finale di questo volume, parleremo di questo, ossia degli alimenti tipici e del modo in cui sono cucinati.

ALFREDO MOROSETTI  – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA MILANESE: Storia, stile di cucina, ricette
Formato Cartaceo 18X29- Pag. 105 – euri 11,90 – Formato Epub  euri 6,90

Le basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali, in particolare il riso, più che il frumento. Ma la madre di tutto è stato il latte, il fiume di latte che secolarmente è uscito ed esce dalle stalle della Lombardia. Dal latte tutto ha origine: il burro per friggere e mantecare e insaporire; il formaggio come alimento a se stante e come condimento per altri cibi, siano essi cereali, verdure, carni. Se il latte è l’elemento originario e fondante, subito dopo viene la carne bovina e di maiale. La carne bovina, con i suoi preziosi tagli, è riservata ai ceti più abbienti, quelli più modesti mangiano carne di maiale e le interiora sia dei bovini che dei suini. Per quanto riguarda il consumo di carni suine, l’accoppiata strutturale con esse è la verza, che, fra tutti i vegetali, è quello che cresce anche d’inverno e si sposa perfettamente con i sapori tenui delle carni di maiale.
Infine, per quanto concerne i cereali, il riso, ancor più che la polenta, riservata per lo più al contado, può essere considerato uno degli alimenti di base della cucina milanese, giacché è il cereale che entra, più di qualsiasi altro, nei primi piatti in brodo o asciutti.
Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA BRIANZOLA: L’antica civiltà rurale, le sue risorse, il suo modo di stare a tavola
Formato Cartaceo – 18X29 – Pag. 180 – euri 13,90  Formato Epub – PDF euri 7

E’ opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina della Brianza sia semplicemente una variante povera di quella milanese. Non è affatto così. E’ invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’originalità dello stile di cucina, con alimenti e modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un’alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d’essere del territorio, alle sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. E’ una cucina di alimenti corposi e di sostanza, che vengono amalgamati in ricette di sorprendente equilibrio sia nutrizionale che congruente armonia di sapori, grazie ad una sapienza culinaria secolare che ha saputo, per ogni alimento, trovare lo sposalizio più confacente e adatto. Ma è anche una cucina che non riluce di ricette dai nomi altisonanti o per il luccichio di presentazioni che abbagliano gli occhi prima ancora che il palato. Dunque, come il territorio e chi lo abita, è una cucina che deve essere scoperta passo passo, con discrezione e attenzione non a ciò che appare, ma alla sostanza di cosa ci si trova nel piatto. E’ una cucina che si impara ad amare a poco a poco, boccone dopo boccone.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA PIACENTINA E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI
Formato 18×29 – euri 11,90 –  Formato Epub euri 4,90

La cucina piacentina rifugge le salse e, più ancora, le spezie e tutto ciò che confonde il naturale esprimersi del sapore intrinseco degli alimenti e il loro armonioso amalgamarsi reciproco. In questo senso ama l’ingenuità così come la soda pienezza delle ragazze di campagna. Tuttavia non è affatto una cucina alla buona e di scarsa maestria. Al contrario potrebbe essere definita un ossimoro saporoso. Unisce una sicura semplicità rustica ad un gusto barocco per l’eccesso. La chiave di volta che ne dirime il senso è lo sposalizio antico fra il rigore e l’essenzialità lombarda e la voglia matta emiliana. Insomma la storia stessa di questa terra: con la mente volta oltre il Po, ai Visconti e a Milano, con il corpo strattonata a stare a casa sua. E questo spiega perché è la migliore cucina che si possa avere in terra di Emilia. I suoi piatti sono numerosi e vari, ma tutti rimandano ad un comune denominatore: il rispetto della naturale fragranza dei sapori naturali. Insomma la bontà delle materie prime e l’arte di comporle secondo la loro naturale inclinazione. In questo volume troviamo gli alimenti di base e i piatti che in senso pieno e stretto, cioè storico, sono il portato di mille anni di tradizioni culinarie, senza concedere nulla alle mode e alle tendenze del momento imposte da una banalizzazione del sapere eno-gastronomico che la cultura di massa riesce ormai a generare ovunque, persino in seno a famiglie nelle quali il culto del cibo genuino e tradizionale è sempre stato un valore di primo piano.
ALFREDO MOROSETTI – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA LODIGIANA
Formato Epub pag. 110 circa Euri 4,50

 

Il lodigiano, insieme al cremonese, rappresenta l’ambito territoriale nel quale l’antica civiltà rurale padana ha trovato la sua più piena e più classica espressione. Qui abbiamo la grande pianura dei fontanili, la cui acqua tiepida ha dato erba in continuazione per le stalle d’estate e d’inverno. Qui sorsero le  immense cascine, già a partire dal secolo XVI, che, su imitazione delle grandi abbazie cistercensi, rappresentavano dei luoghi fortificati e organizzati per ottenere il massimo di resa dal lavoro agricolo. Da queste stalle, usciva il fiume di latte che ha storicamente caratterizzato l’intera economia della pianura lodigiana e che ha fornito la materia prima per alcune delle specialità alimentari che l’hanno resa  celebre per sempre: il formaggio Grana e , più ancora, il Granone, il Mascarpone, il Pannerone, e, di seguito, l’eccellente burro e i formaggi freschi e le creme di latte che caratterizzano l’intera cucina lombarda.
Se il latte è l’elemento originario e fondante lo stile alimentare della pianura padana, subito dopo viene la carne, sia di manzo e che di maiale. La carne bovina, con i suoi preziosi tagli, era riservata, ancora non molto temo fa, alla alta borghesia e alla aristocrazia nobiliare. I ceti borghesi più modesti e il popolo mangiavano carne di maiale e le interiora sia dei bovini che dei suini: rognoni, trippe, cervella, fegato, ma anche polmone, milza erano l’abituale alimento che entra nella più parte dei secondi piatti.
Tuttavia un ruolo non meno importante lo dobbiamo riservare a verdure e legumi. Ad esempio, fagioli, cipolle, nervetti sono un classico dell’area milanese e lodigiana. La verza è certamente la verdura più tipica, anche perché si accosta perfettamente alle carni di maiale e, ragione più prosaica, regge i freddi invernali e dunque è disponibile per la più parte dell’anno. Diciamo che una dimensione caratterizzante, a riguardo all’uso in cucina di verdure, può essere trovata nella prevalenza delle insalate di verdure cotte piuttosto che in quella di verdure crude. Patate bollite, barbabietole, cipolle cotte hanno alimentato e purificato gli intestini generazioni di Lombardi. Ma anche insalate di erbette bollite, di spinaci, di bietole, di peperoni cotti al forno e poi messi sottolio con l’aglio.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA LARIANA
Formato cartaceo – 18X29 – pag. 130 – euri 12,90  –  Formato Epub – PDF euri 6,90

 

Stretta fra monte e lago, l’area lariana presenta, dal punto di vista della civiltà materiale, delle caratteristiche del tutto specifiche sia per quanto riguarda le risorse alimentari sia per quanto riguarda l’organizzazione sociale del lavoro che, storicamente, ha consentito, la produzione delle materie prime che per secoli hanno costituito il regime alimentare delle popolazioni che hanno vissuto e sulle rive del lago e sui monti, aspri e duri, che fanno da sponda alle sue pro¬fonde acque. Quello che fa la differenza e ci permette di parlare di una specificità della cucina lariana, è il curioso sposalizio fra un’agricoltura di montagna poverissima, all’interno della quale l’uso sistematico delle risorse spontanee del bosco, come le castagne, le nocciole, le erbe selvatiche, i funghi, viene ad avere un ruolo non indifferente in una magra agricoltura fatta di piccoli appezzamenti coltivati interamente a forza di braccia e capaci di produrre i cereali classici dei climi temperati e umidi, ossia il mais, la segale, il grano saraceno, l’orzo, oltre naturalmente gli ortaggi, con le risorse ittiche che un lago assai pescoso può dare.

Alfredo Morosetti  – LA CUCINA CREMONESE E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI
Formato 18×29 – pag. 102 euri 11,90 – Formato Epub euri 4,50

Possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria mi­niera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito ter­ritoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della Valle del Po presenta al­cune ricette di straordinaria originalità. Per quanto concerne l’area cremonese bisogna dire che essa assorbe l’influenza di quella mila­nese per la parte di Crema, ossia nell’ambito territoriale occidentale che confina con l’Adda,  e subisce prepotentemente l’influenza della grandiosa cucina ducale mantovana nella sua propaggine orientale, che ha come centro capitale Casalmaggiore. Cremona ha, invece, una sua sicura identità culinaria che si regge su pochi ma corposi piatti di tradizione strettamente rurale. Di sicuro è una delle cucine più legate alla terra, alla vita dei campi, alla cultura contadina di tutta la Lom­bardia. Lievissima è l’influenza nobiliare e borghese, che tanto hanno influito sulla tradizione milanese e su quella mantovana. Dun­que una cucina robusta, estremamente decisa nei sapori, semplice nella formulazione e nei modi di esecuzione delle sue ricette. Una cucina dunque la cui bontà riposa essenzialmente sulla bontà delle materie prime e sulla saggezza di prepararle senza mai snaturarle con salse o elaborati intingoli.

ALFREDO MOROSETTI – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA FERRARESE
Formato Epub pag.120 circa, euri 5,00

 

Possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito territoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della pianura lungo il Po presenta alcune ricette di straordinaria originalità che bisogna affrettarsi ad assaggiare prima che il regime alimentare ospedaliero che ci viene proposto dai nostri benevolenti tutori delle salute cancelli ogni memoria di quello che fu il vivere felice a tavola nel nostro mondo.

Per quanto concerne specificamente la cucina rurale ferrarese dobbiamo fare un’aggiunta. Ai tradizionali alimenti che vengono dalla terra, dal fiume, dall’allevamento bovino e suino, bisogna aggiungere quelli del Delta, che hanno caratteristiche proprie, vale a dire l’anguilla che rappresenta una vera e propria costante in ricette di ogni genere sia come antipasto, sia come condimento di primi piatti, sia come secondo piatto; abbiamo poi una quantità di ricette che hanno come alimento base la selvaggina abbondantissima che vive fra i canneti degli infiniti rivoli in cui si disperde il Po prima di gettarsi in mare; infine il pesce stesso di mare.

AA.VV  LA CUCINA MILANESE E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI

Formato 18×29 – PAG. 108  euri 11,90

E’ stato autorevolmente detto che la cucina milanese è la migliore d’Italia e, di conseguenza, del mondo. Noi lo vogliamo credere, se non altro perché la cucina milanese ha saputo realizzare la più mirabile sintesi fra i  tre elementi distinti che concorrono ovunque in Italia a determinare la tradizione culinaria: la cucina di corte, quella cittadina e borghese, e quella rurale. La corte di Milano fu la più sfavillante d’Europa e le donne che sposarono questo o quel Visconti, o questo o quello Sforza, erano delle Gonzaga, delle Este, delle Valois, delle Aragona. Con sé portavano i cuochi di casa propria e provate a immaginare cosa, nel corso del tempo, poteva uscire fuori dai servizi di cucina dei Duchi di Milano: un diluvio di creatività, una rutilante orchestrazione di magnificenza, una fantasmagorica raffigurazione dell’abbondanza e del troppo. Di contro, tradizione culinaria borghese fu un esempio di saggezza e di razionalità, di senso della misura e di equilibrio, di concretezza e di capacità di trarre il meglio dalla combinazione degli elementi e dei sapori senza stravolgerli, senza confonderli. Infine, la tradizione rurale e popolare che sapeva, con incredibile sagacia,  fare di povertà virtù, e dunque rendere appetibili e gustose anche le ortiche e le rane. Bene, la autentica cucina milanese è tutto questo non assemblato alla meglio, ma unificato in una vera sintesi palatale. Davvero il meglio del meglio che si possa avere in tavola. Mangiare per credere.
Alfredo Morosetti – LA CUCINA BERGAMASCA E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI
Formato 18×29 – euri 11,90  (Volume Cartaceo)   oppure  Formato Epub  euri 4,50
E’ opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina bergamasca sia una realtà elementare, se non addirittura povera, e comunque di scarsa varietà. Non è affatto così. E’ invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’ originalità dello stile di cucina, con tanti alimenti di diverso genere e con modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un’alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d’essere del territorio, alla sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. Si tratta essenzialmente di un mondo rurale che ha dovuto far fronte ad un territorio sostanzialmente duro e inospitale, specie per quanto concerne la vasta area montana, ed è perciò merito fondamentale di queste genti avere saputo fare, con poco, davvero tanto, sia dal punto di vista del gusto che della varietà di piatti da presentare in tavola. In questo volume i piatti più significativi di una tradizione culinaria millenaria e l’indicazione di alcuni ristori dove assaporarli al meglio.
Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE IN ALTO E BASSO MONFERRATO
Formato Cartaceo 18X29 – pag.128 – euri 11,90 Formato Epub euri 5,90
Come è noto, il Monferrato si divide in Alto e Basso. Il Basso Monferrato è compreso fra Tanaro e Po, da Chivasso a Valenza e, a sua volta, si divide in Basso Monferrato Casalese e Basso Monferrato Astigiano.
Sotto il Tanaro, compreso fra Bormida e Orba, inizia l’Alto Monferrato, fino ad arrivare alle prime cime appenniniche della Liguria. A sua volta l’Alto Monferrato si divide in Langa Astigiana e Alto Monferrato Astigiano e Alessandrino. Diciamo subito che si tratta di terre che hanno, ovviamente, molto in comune, ma anche alcune significative differenze, non solo per quanto riguarda il paesaggio (più lieve e morbido quello del Basso Monferrato, più aspro e solenne quello dell’Alto Monferrato, specie avvicinandosi agli Appennini), quanto piuttosto nella cultura e nel modo di fare delle genti che lo abitano. In questo volume le ricette più significative delle diverse zone e i ristori dove meglio assaporarle.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI LUNGO LA VALLE DEL PO
Formato cartaceo 18X29 – Pag. 162 – euri 11,90  – Formato Epub euri 5,90

Mario Soldati fece, nel lontano 1957, un ampio servizio televisivo sulla civiltà alimentare padana che fece epoca e ancora oggi resiste nel ricordo non solo di chi ebbe la fortuna di vederlo. Da allora ne è passata acqua sotto i ponti e tantissime cose sono profondamente cambiate. In peggio. Soprattutto per quanto riguarda la cultura del cibo e la generale consapevolezza delle sue profonde e insostituibili radici. Più ancora sta venendo meno non solo la memoria storica di alimenti e sapori che un tempo erano di quotidiana abitudine, ma anche la capacità di apprezzarli e, magari riprodurli in casa propria, con grato ricordo del passato e con felice modo di impiegare creativamente il proprio tempo. Per altro verso, e fatto di non poco conto da non dimenticare, l’eccellenza di prodotti e di stili di cucina che troviamo lungo tutta la valle del Po fu, per non poca parte, dovuta all’influenza culturale che ebbero la miriade di piccole capitali e piccole corti che segmentarono questo territorio. Le grandi e piccole casate ducali, ossia quella Viscontea, Estense, Farnese, Gonzaghesca, e poi altre più piccole ancora, utilizzarono alla grande le materie prime e le tradizioni alimentari di questa terra, ma le rielaborarono e le perfezionarono in modi di cottura di eccezionale inventiva, che si mescolarono indissolubilmente con le tradizioni culinarie popolari e rustiche. Pertanto, possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito territoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della pianura lungo il Po presenta alcune ricette di straordinaria originalità che bisogna affrettarsi ad assaggiare prima che il regime alimentare ospedaliero che ci viene proposto dai nostri benevolenti tutori delle salute cancelli ogni memoria di quello che fu il vivere felice a tavola nel nostro mondo.
Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE SULL’APPENNINO TOSCO-EMILIANO
Formato cartaceo 18X29 – pag. 130 euri 11,90    Formato Epub euri 5,90
Una grande e fiera civiltà che per secoli è vissuta fra monti impervi e valli pressoché inaccessibili. Uomini e donne che con poco hanno saputo fare tanto, vivendo con onore e dignità. Che con l’ingegno e lo sforzo costante hanno saputo trarre da ogni risorsa della terra il massimo e il meglio, lasciandoci, tra l’altro, una cucina piena di inventiva e di sapori eccezionali.
In questo libro, gli alimenti di base, le usanze di cucina, le ricette, i ristori e le locande di valore, per riscoprire, attraverso la tavola, un mondo straordinario che non possiamo permetterci di lasciare cadere nell’oblio.

ALFREDO MOROSETTI – ANTICHI MANGIARI DELLE GENTI DELL’APPENNINO PARMENSE
Formato epub pag. 102 circa – euri 4,50

 

L’ambito territoriale che prendiamo in considerazione è compreso fra due grossi torrenti montani, l’Enza e il Ceno, che delimitano l’Appennino parmense fra le province di Reggio e di Piacenza. Il primo nasce dalle falde del monte Palerà, poco distante dall’Alpe di Succiso. L’altro dal monte Penna, che si eleva come una sorta di grande snodo fra le province di Parma, Piacenza, Genova, e dal quale nasce anche il Taro, l’altro corso d’acqua di fondamentale importanza nel marcare la geografia di questo territorio. Appena saliti dalla pianura al lieve incresparsi collinare che fa da velo alla montagna appenninica, il paesaggio si fa rapidamente sempre più aspro, gli avvallamenti sono ricoperti di fitti boschi, le cime si fanno imponenti e maestose, il paesaggio diventa quello inconfondibile, per forza e intensità, della montagna appenninica. Si tratta di cime che si susseguono imponenti le une accanto alle altre e rendono particolarmente difficile – almeno un tempo – rompere l’isolamento che creano. Il clima che troviamo è tipicamente continentale. Freddo e asciutto di inverno, con temperature medie intorno allo zero, piovoso di autunno e primavera, soleggiato ma instabile d’estate. Non troviamo qui nessuna delle caratteristiche tipiche del clima appenninico che si riscontra a pochi chilometri, superate queste cime, quando si entra in vista del mare, dove la flora si fa mediterranea e persino gli odori sono completamente diversi.  Qui il rigore e il maestoso silenzio sono i signori incontrastati del luogo. Per secoli un mondo chiuso nel suo silenzio, in gran parte isolato dai centri urbani della pianura.E’ dal vivere quotidiano, dal contatto permanente con il bosco, con tutte le altre  magre risorse del territorio che si sviluppa l’ambito culturale che dà origine ad un certo modo di trovare e produrre le risorse alimentari che saranno poi alla base della loro rielaborazione in cucina, nella forma appunto di pietanza con cui non solo si avrà modo di sfamarsi, ma anche di godere del piacere di alimentarsi. Perché, diciamolo subito, nonostante la povertà agricola del territorio e la strettezza delle materie prime, la cucina che qui si riuscì ad elaborare è eccezionale per fantasia e per capacità, con il poco che si aveva, di ottenere il massimo di gusto in quello che si metteva in pentola. Grazie anche alla fortuna di boschi che, ieri come oggi, davano e danno una miracolosa abbondanza di funghi pregiatissimi come i porcini, tartufi in discreta quantità e tanti frutti spontanei di sottobosco che hanno permesso di arricchire di sapori eccellenti cereali, farine di castagne, verdure e tuberi ed, infine, carni e uova.
Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE SULL’APPENNINO DELLE QUATTRO PROVINCE: ALIMENTI, PIATTI TRADIZIONALI, RISTORI ECCELLENTI
Formato cartaceo 18X29 pag. 110 – euri 11,90 –  Formato Epub  euri 4,90
L’area che prendiamo in considerazione abbraccia, a stare alle divisioni amministrative odierne, quattro regioni. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, all’Oltrepò pavese montano, e raggiunge, infine, le vette e le valli del piacentino. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. Una civiltà che con l’ingegno e lo sforzo costante hanno saputo trarre da ogni risorsa della terra il massimo e il meglio, lasciandoci, tra l’altro, una cucina piena di inventiva e di sapori eccezionali. In questo libro, gli alimenti di base, le usanze di cucina, le ricette, i ristori e le locande di valore, per riscoprire, attraverso la tavola, un mondo straordinario che non possiamo permetterci di lasciare cadere nell’oblio.
Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA GARFAGNANA
Formato Cartaceo – 18×29 – pag.120 euri 11,90  Formato Epub – PDF Euri 4,50

La cucina garfagnina riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce, che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. La base della sussistenza, più che dai modesti campicelli coltivati a farro, segale, patate veniva dai boschi di castagni, il cui frutto, per lo più trasformato in farina, costituì per millenni l’alimento base della popolazione. Integrava il processo produttivo l’allevamento di qualche animale come le vacche, e soprattutto gli ovini, che davano il latte per i formaggi e il concime per i campi coltivati. Gli animali da cortile (conigli, pollame, e il maiale soprattutto) fornivano quel poco di proteine nobili necessarie alla salute.
Da tutto ciò ne uscì una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando anche su quello che la natura offre spontaneamente come funghi e frutti di bosco e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.

 
Alfredo Morosetti –   LA CUCINA LIGURE DEL LEVANTE:
Dal Vara al Magra – Val Graveglia e Sturla comprese

Formato cartaceo 18X29 – pag. 111  – euri 12,90  Formato Epub-PDF euri 5,50

Se dovessimo dire quali sono gli alimenti e i sapori di base che costituiscono la lingua della cucina ligure del Levante, sia essa di montagna che di mare, sono da evidenziare alcune bacche e frutti spontanei del bosco, alcune erbe, a volte selvatiche a volte dell’orto, il sapore aspro dell’olio di oliva ottenuto con le olive piccole e brune degli ulivi del primo entroterra, il sapore amarognolo di alcune verdure di montagna come le bietole e le verze, la carne tenera e pastosa del coniglio, il profumo pervasivo e dominante del fungo, soprattutto porcino, a rendere inconfondibili intingoli e ragù. Per quanto riguarda il mare, la base è sempre stata il cosiddetto pesce azzurro (acciughe, boghe, sarde), più i molluschi, specie i mitili, ed alcuni invertebrati, come il polpo e la seppia, questi pesci e animali marini, apparentemente poveri, ma di un sapore e una capacità nutritiva straordinaria. Essi entrano prepotentemente nella cucina ligure in generale, ma soprattutto, per quanto riguarda molluschi e invertebrati, in quella del Levante, per il fatto che i fondali marini, di questo ambito territoriale, sono l’habitat ideale per la loro riproduzione.

ALFREDO MOROSETTI – LA CUCINA DEL PONENTE LIGURE – Formato Epub euri 4,90

Non credo possa esistere  immagine più centrata per riassumere lo stile della cucina ligure del Ponente, che quella della terrazza sul mare. La  caratteristica più stringente del territorio ligure del Ponente, più ancora di quello del Levante, è il fatto che la montagna incombe sul mare quasi fosse un terrazzo su di esso. In meno di un’ora di macchina si è  facilmente a vette montane di oltre mille metri e si entra nel  paesaggio classico delle Alpi marittime, con i suoi boschi di pini, di lecci, di cerri, con le sue radure erbose, perfette per il pascolo ovino, con i suoi torrenti di montagna, dove ancora nuotano trote ignare di ogni inquinamento. Poco più sotto la macchia mediterranea e, appena sotto di essa, gli ulivi  e le ultime viti. Mare e montagna sono in simbiosi da sempre e dalla costa vengono gli alimenti del mare che sono trasportati ancora freschi in cassette cosparse di ghiaccio per essere venduti nei giorni di mercato sulle piazze di tanti piccoli borghi di montagna e di collina, oltre naturalmente i pesci sotto sale o essiccati come l’immancabile stoccafisso. Di contro il bosco, con tutta la varietà dei suoi sapori, dai funghi alle erbe di montagna, dalle castagne alle noci ai pinoli alle piccole e sode patate di montagna. E poi le carni di agnello e di capretto qui allevati, i formaggi ovini e caprini, sapori forti e penetranti che si mescolano da sempre nella cucina di ogni giorno con quelli propri dei borghi sul mare e quelli di mezza collina, dove una  varietà  straordinaria di verdure dell’orto, presenti quasi tutto l’anno, grazie ad un clima incomparabile per mitezza,  si sposano da millenni con l’olio d’oliva, ottenuto da piccole olive per lo più di colore marroncino e che lasciano all’olio un timbro di sapore inequivocabilmente tenero, con l’aspro dei limoni, con il forte dell’aceto e il salato dei pesci conservati e usati per dare sapore alle insalate di verdura.  Un mix dunque di sapori marini, di carni poco rosse ma tendenti al rosa come quelle degli ovini, e al bianco come quella, dominante su  tutto, del coniglio, la carne per eccellenza della cucina ligure del Ponente, di verdure dolcissime e tenerissime, come i piccoli e ricurvi zucchini a trombetta o gli asparagi che vengono su violetti nei campi intorno ad Albenga; l’odore penetrante di tante erbe selvatiche come il rosmarino, l’origano, la mentuccia e quello pervasivo dei funghi e non tanto di quello dei porcini, fungo abbastanza raro su questi monti, bensì dei più modesti galletti, delle russole, delle colombine, dei sanguini o sanguinelli, delle mazze da tamburo. Dall’allevamento ovino e da quello ben più modesto bovino, il sapore di alcuni formaggi caratteristici, quasi sempre formaggette, consumate fresche e, fra esse, l’inconfondibile “bruzzu o bruss”, una cagliata fatta fermentare e resa molto piccante con il peperoncino o altre erbe.

ALFREDO MOROSETTI – LA CUCINA DELLA LIGURIA INTERNA E MONTANA
Formato Epub – pag. 110 circa –  euri 4,90

Il territorio che prendiamo in considerazione va dal fiume Magra in Lunigiana al torrente Roja nei pressi di Ventimiglia. Tuttavia buona parte della riva destra del Magra, pur essendo amministrativamente oggi parte della regione Toscana, storicamente e culturalmente è stata un’area ligure. Analogamente una buona parte dei territori che salgono verso il passo di Tenda, lungo il torrente Roja, in particolare quella che viene definita l’area brigasca, sono stati e sono di cultura prettamente ligure, essendo la loro cessione alla Francia il risultato della sconfitta nella Seconda Guerra Mondiale.Se in una parola dovessi dire cosa caratterizza l’essenza della cucina ligure di montagna, direi i profumi. Quelli che vengono dalle erbe aromatiche, sia coltivate che selvatiche, vale dire l’origano, il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, l’alloro, ilprezzemolo, il basilico. E con i profumi di queste erbe, quelli più intimi e intensi del bosco, ossia quelli dei funghi, che hanno un ruolo di primo piano in questa cucina sia come pietanze, sia come intingoli che danno sapore ad altri alimenti. Poi ancora, l’aglio, che più della cipolla lascia il suo timbro nei soffritti e negli intingoli.Per quanto concerne gli alimenti veri e propri, si tratta di una cucina per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati.Dalla terra si traevano essenzialmente due cereali di base: il grano e il mais, che però erano un magro raccolto rispetto al lavoro e all’estensione di terra richiesti. Dovevano essere assolutamente integrati con una serie di prodotti dell’orto, dell’allevamento di animali domestici, di prodotti spontanei del bosco. Primi fra tutti i legumi e, in particolare i fagioli, di cui si coltivano diverse specie. La più nota è la ‘fagiolana’ che si coltiva soprattutto in val Scrivia e comunque verso il lato genovese e piemontese dell’Appennino. E’ una varietà di origine spagnola che ha i caratteri tipici del grosso fagiolo bianco di Spagna, se non una consistenza più forte della buccia e una pasta molto delicata. Viene mangiato in insalata o come accompagnamento di spezzatini di carni varie o come contorno di carni arrosto.Altri legumi molto coltivati sono i ceci, dai quali soprattutto si ricava la farina per la diffusissima polenta o la schiacciata di farina di ceci, detta appunto ‘farinata’. Allo stesso modo fondamentale risultano le castagne e la loro farina con quale si facevano polentine, schiacciate da infornare, tagliatelle mescolata a quella di frumento. Altro alimento strategico fu la patata, in particolare una varietà, la quarantina (bianca e gialla), che meglio di qualsiasi altra si adattava ai terreni di montagna più elevati e giungeva a maturazione in tempi piuttosto brevi. Peraltro, abbiamo altre varietà tipiche come la cabannina o la cannellina nera che venivano a caratterizzare l’agricoltura di questo o quel villaggio o zona montana.”

 

LA CUCINA DELL’APPENNINO FRA LIGURIA LOMBARDIA TOSCANA ED EMILIA
 Formato Cartaceo – 18×29 – Pag. 120,  euri 11.90  Formato Epub euri 4,90

L’area  che prendiamo in considerazione abbraccia, a stare alle divisioni amministrative odierne, cinque regioni e sei province. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, all’Oltrepò pavese montano, raggiunge le vette e le valli del piacentino e del parmense, scende fino quasi al mare lungo il Magra e le valli della Lunigiana. Liguria, Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana sono solo nomi, un tempo in questa ampia fascia di territorio montano erano stanziate le più importanti tribù liguri e, a Dio piacendo, questo sicuro influsso si sente ancora ben netto e forte, passati tre o quattromila anni. e. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori climatici e ambientali che hanno avuto un’importanza primaria nella selezione e nella produzione delle materie prime che è poi alla base della costanza di certi sapori e della combinazione di alcuni alimenti.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA DEL GENOVESATO: La cucina ligure di montagna fra Bormida e Magra
Formato Cartaceo 18X29 – Pag 98 – euri 9,90  – Formato Epub euri 3,50

La cucina ligure di montagna, ossia quella delle vallate appenniniche che circondano Genova, riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce e che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. E’ una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando sia su quello che la natura offre spontaneamente e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara e con il molto, ma occasionale, che si può trovare per i campi e per i boschi, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.
 

Alfredo Morosetti – LA CUCINA AGRO-PASTORALE   – Formato Epub euri 5,90  pag. 180 circa

 

Stiamo parlando di un mondo che non può essere definito contadino o genericamente ‘rurale’. Stiamo parlando di un mondo che ha vissuto e prosperato per 3000 anni a diretto contatto del bosco, unendo pastorizia, agricoltura di sussistenza, caccia e raccolta di frutti, radici ed erbe spontanee del bosco  per provvedere alla propria sopravvivenza e libertà. Un mondo di possessori di greggi, di boschi per lo più di castagni, di piccoli appezzamenti di terra sui quali più che il grano, si coltivavano ortaggi o cerali capaci di reggere al gelo e all’altitudine come il farro, il grano saraceno, la segale, il  mais. Un mondo di piccole unità famigliari che facevano perno su di una piccola casa di pietra, travi di legno, paglia. Con appresso recinto per le pecore, una stalla per qualche vacca e magari un mulo, una porcilaia, un pollaio, un orto e qualche campicello, ora coltivato a mais di montagna, ora a patate, ora a segale. Tutto torno boschi, praterie, brughiere. Un mondo che ha saputo, nelle sue diverse ambientazioni geografiche, politiche, sociali, mantenere alcuni caratteri uniformi, prima di tutto la propria indipendenza, che nasceva dal fatto dal sapere fare tutto da sé e da avere da dare, a chi lo avesse preteso, un sovrappiù di prodotti talmente irrisorio da nemmeno chiederlo e – se chiesto – da rendere assai problematico come andarlo ad esigere. Un mondo poverissimo, se misurato in termini di beni materiali, ricchissimo se misurato in termini di selvaggia autonomia da tutto quello che è stato l’universo sociale e culturale, che, già a partire dalle lievi colline a ridosso delle Alpi o degli Appennini, era del tutto addomesticato e prono al sistema di dominio che dal controllo della terra si estendeva alle città e determinava gli infiniti ordini di obbedienza che davano ordine e disciplina al vivere insieme.

 
Alfredo Morosetti – IL PESCE LA PESCA LA CUCINA DEI PESCATORI
Formato Epub  EUR 5,70

Una volta la pesca era un’arte, una disciplina e uno stile di vita, una forma di conoscenza della natura e, in un certo senso, una vocazione. Nessuno avrebbe potuto fare a lungo il pescatore, cioè esporsi a pericoli, a fatiche immani, a un codice di comportamento e ad una disciplina quotidiana di vita fatta di rinunce, di paziente dedizione alla barca, alle reti, alle lenze e agli ami, se non avesse avuto il mare nel sangue.
Oggi è tutto cambiato. Le più moderne tecnologie elettroniche, informatiche, elettro-meccaniche, hanno trasformato il peschereccio in una sorta di piccola fabbrica ambulante, capace di sostituirsi in tutto e per tutto all’opera dell’uomo e nel governare da cima a fondo l’intero processo decisionale e produttivo, al punto che nei più moderni scafi il pesce esce già bello e pronto, pulito e surgelato.
Tuttavia non tutto è andato perduto. A margine delle grandi flotte di pescherecci industriali, rimangono piccole nicchie di pescatori che continuano con le loro barche a gettare le reti e a stendere le lunghe lenze di palamiti con i loro ami, così come a depositare le nasse sui fondali adatti a catturare le prede adatte.
Da queste barche arriva nei piccoli porti da pesca di sempre; è il pesce che da ha secoli alimentato le città di mare e il loro immediato entroterra, quello tipico del luogo, ossia la sardina, il ghiozzo, l’acciuga, il nasello, il cefalo, e, al sud soprattutto, il tonno e il pesce spada, per dire i più noti, quelli conosciuti da tutti. E’ di questa cucina che parla questo volume, la cucina tradizionale delle città di mare con vocazione alla pesca.
 Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI PERDUTI: La grande tradizione alimentare italiana e i suoi sapori da non dimenticare
Formato 29×42 cm – 148 pag. euri 16,90  (Volume Cartaceo)    Formato Epub  euri 6,90

Centinaia e centinaia di alimenti creati nel corso della millenaria storia della nostra civiltà rurale. Prodotti dal sapore unico e inconfondibile, nati dal bisogno di rendere utilizzabili e appetibili anche i più umili cascami delle lavorazioni di tutte le materie prime che uscivano dai campi e dalle stalle del territorio agricolo di tutta la penisola. Più ancora, la necessità di conservare una quantità di prodotti che non si potevano consumare al momento e che dunque rischiavano di decomporsi. Straordinarie invenzioni e soluzioni che sono alla base della cucina italiana e di cui oggi rischiamo persino di perderne la memoria, proprio perché i tempi lunghissimi della loro elaborazione e la grande quantità di lavoro che richiedono per la loro produzione, li mettono ai margini del mercato alimentare e delle abitudini culinarie che si stanno affermando nella società di oggi.
Alfredo Morosetti –  LA CUCINA RURALE ITALIANA
Formato cartaceo 29×42 cm – 160 pag. euri 16,90  – Formato Epub  6,90

La civiltà rurale italiana è durata almeno mille anni. E’ stata il substrato sociale ed economico che ha accompagnato la nostra storia, dandole continuità e certezza, al di là di ogni rivolgimento politico, economico e sociale. Per secoli e secoli i contadini italiani hanno lavorato e prodotto i beni basilari  della vita più o meno nella stessa maniera e hanno garantito, di generazione in generazione, la persistenza non soltanto fisica dell’Italia, ma anche permanenza di un’identità culturale stabile, sotto la crosta dei cambi di regime, delle invasioni straniere, delle mode e dei gusti passeggeri, grazie alla continuità degli alimenti prodotti, dei modi di produrli e, infine, dei modi di cucinarli. La cucina rurale italiana è straordinaria: migliaia e migliaia di ricette, tutte con un timbro e una personalità inconfondibile. Anche dall’alimento più povero e modesto si è riuscito a trarre il modo di poterlo mangiare con gusto e soddisfazione. Se fra i pennelli, le tele, i marmi, l’innata creatività del popolo italiano  ha dato il suo meglio al servizio di papi, di duchi, potentissimi mercanti e banchieri, la cucina è stato il luogo ove le classi subalterne e i contadini, in modo particolare, hanno potuto dar prova della medesima potentissima immaginazione creativa.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA POVERA E DI RECUPERO: Mangiare da re con quel che c’è
Formato cartaceo 18X29 – pag. 122 – euri 12,90  Formato Epub  euri 6

“La bambina che calpestò il pane…” un racconto celeberrimo di Andersen che è entrato profondamente nella memoria collettiva, giacché a tutti, subito e immediatamente, sprecare, e magari gettare con disprezzo, il cibo, appare come un atto enorme, inconcepibile, persino diabolico. Dunque utilizzare fino in fondo il cibo a disposizione, impiegando quello avanzato in nuovo modo, soprattutto come ingrediente che entra in nuove combinazioni di sapore, è stata non solo e non tanto una dura necessità secolare per le famiglie più povere, ma anche quasi un dovere morale per quelle benestanti e privilegiate. Non buttare il cibo non è sentito soltanto come un ragionevole risparmio, ma anche come segno di rispetto verso il mondo, un atto dovuto nei confronti della scarsità che è parte decisiva della natura delle cose.
E tuttavia, la cucina di recupero e, più in generale, quella che definiamo ‘povera’ è una cucina anche povera di sapore? Direi esattamente il contrario. Essa nasce come esperienza millenaria di genti abituate a lottare tutti i giorni contro la fame e dunque esercitate fino al parossismo a trarre da ogni alimento, anche dal più insipido il massimo sia in fatto di sapore che di capacità di nutrire.

Alfredo Morosetti – LA CASSOEULA IL TORTELLINO LA PAJATA : Le ricette dei grandi piatti della cucina tradizionale italiana nella loro formulazione originaria e autentica
Formato cartaceo 18X29 – pag. 180  euri 14,90  Formato Epub euri 6,00

Esiste una cucina italiana? In un certo senso sì, sebbene sia sfuggente riuscire a dire quali siano le sue basi, i suoi alimenti principe, i suoi piatti capitali. Esiste invece vigorosa la cucina del territorio, che non è nemmeno regionale, ma spesso legata soltanto ad una città e al suo territorio circostante. La cucina italiana nasce sostanzialmente da essa, dopo un lavoro pratico e teorico durato 150 anni, e realizzato dal convergere dell’azione di numerosi attori. Abbiamo così una cucina ‘italiana’, ma vaga nelle sue specialità, lambiccata e barocca nei piatti di alta scuola che nascono e scompaiono con chi li crea e, per tutti i giorni, una cucina anonima e senza precisa identità. E’ una cucina nella quale compaiono gli spaghetti e i mille modi diversi di condirli, le paste al forno con simil formaggio e besciamella in busta, le minestre ridotte a passati e minestroni, le carni sempre più spesso alla griglia o al forno.  In questa deriva banalizzante, il colpo finale viene dato dall’industria alimentare con i suoi piatti preconfezionati; e della grande cucina tradizionale delle mille italie non resta quasi più niente se non il ricordo, se non, a volte, qualche piatto autentico che ancora si può trovare in qualche trattoria dignitosa o nelle case dove qualcuno non si è ancora arreso al progresso che avanza con la sua uniformante democrazia.
In questa ottica di salvare almeno la memoria, dobbiamo dire che almeno di nome i piatti di quella che stata una gloriosa tradizione rimangono, mentre confusa è spesso la composizione degli ingredienti e delle procedure d’esecuzione. In questo volume la ricerca, entro i limiti del possibile, delle ricette tradizionali dei piatti più diffusi, nella loro formulazione originaria.

Alfredo Morosetti –  IL BOSCO E LE ERBE DI CAMPO IN CUCINA
Formato cartaceo 18X29 – Pag. 112 – euri 12,90 – Formato Epub euri 5,50

Il bosco, le radure, le siepi lungo i campi coltivati, hanno sempre rappresentato una risorsa inestimabile per la vita delle popolazioni rurali che, da tempo immemorabile impararono a utilizzarne i frutti e le piante spontanee per integrare la loro dieta quotidiana, la cui principale fonte di sostentamento alimentare era data dai prodotti della agricoltura e della pastorizia.
L’interesse per le piante selvatiche va però oltre quello puramente alimentare. La conoscenza e la sperimentazione delle proprietà di frutti e ed erbe selvatiche è finalizzata anche alla ricerca di rimedi per i mali del corpo e dell’anima. Pozioni, tisane, impacchi di erbe, di radici e bacche selvatiche hanno rappresentato una forma specifica della medicina popolare e alternativa a quella dominante e di carattere scientifico-universitario. La figura della raccoglitrice di erbe, nella nostra cultura, è una figura centrale ed enigmatica, che spesso è associata alla stregoneria, alla magia, a pratiche illecite. Mezza strega e mezza guaritrice, questa figura si è protratta nel tempo fino alle soglie della civiltà post industriale, e questo fatto dice tutto riguardo all’importanza che ebbero le erbe nella cultura e materiale e spirituale del mondo rurale. In una parola: una delle fonti primarie del suo sapere empirico. Tuttavia questo volume non è dedicato a questo aspetto abbastanza esoterico della cultura delle piante e dei frutti selvatici nella cultura del mondo rurale. Il suo ambito progettuale si circoscrive intorno a quelle piante e a qui frutti spontanei che abitualmente sono stati utilizzati in cucina come integratore e a volte come alimento principale nella dieta di tutti i giorni delle famiglie del mondo rurale.
Se il numero di piante, di erbe, di bacche che si possono utilizzare proficuamente in cucina è sterminato, bisogna anche dire che la tra¬dizione storica ne ha selezionato poche decine, i cui nomi e il cui aspetto sono a tutti abbastanza noti, per una serie di motivi molto specifici. In primo luogo per l’abbondanza e la facilità di approvvigionamento; in secondo luogo, per la capacità nutritiva di questo o quel frutto spontaneo; in terzo luogo, per la bontà e la facilità con cui il suo gusto si sposa con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento.

Alfredo Morosetti – FUNGHI: SOLO QUELLI BUONI, TUTTI I MODI PER CUCINARLI
Formato cartaceo 18X29, pag 98 – euri 9,90  – Formato Epub  euri 4,50

La passione per i funghi è pressoché universalmente condivisa dagli Italiani che di essi, da molto tempo, hanno fatto oggetto di culto sia nell’andare alla loro ricerca, sia nel cucinarli e mangiarli. E’ indubitabile che una buona fetta di ricette che rendono la nostra cucina così varia, così ricca, così straordinaria nell’abbinare odori e sapori, realizzando dei piatti che sono un monumento all’armonia del gusto, dipenda anche dall’uso sistematico dei funghi, sia freschi e che secchi, sia dalla molteplicità di specie che si utilizzano abitualmente in cucina. Il fungo trasferisce e riceve con estrema facilità sapori e umori e dunque il suo impiego cambia radicalmente il sapore originario di un certo alimento al quale viene abbinato. Ecco allora che una cucina a base di funghi è anche una sorta di tavolozza di colori con la quale possiamo dipingere, come fosse un quadro o un disegno, il piatto che stiamo preparando, imprimendo ad esso tonalità e sfumature che dipendono dalla creatività con cui sappiamo dar forma al gusto e al piacere di mangiare.

Alfredo Morosetti – LE CASTAGNE IN CUCINA
Formato cartaceo 18X29 – pag. 48 – Euri 4,90  – Formato Epub   euri 3,50

La castagna è stata per secoli un alimento essenziale per la sopravvivenza delle comunità montane. Una sorta di dono divino che ha permesso agli uomini di ricevere anche dai boschi più fitti e scoscesi un alimento ricco di calorie, di vitamine, di preziosi sali minerali necessari all’equilibrio e alla salute del corpo. Per secoli la castagna sia fresca, sia secca, sia trasformata in farina, è entrata quotidianamente nelle cucine delle famiglie che vivevano fra le impervie contrade di montagna e qui è stata cucinata in una infinità di modi diversi con una inventiva culinaria davvero straordinaria. In questo volume una selezione di ricette fra le più significative e gustose.

Alfredo Morosetti – FRATTAGLIE
Formato cartaceo 18X29 – pag.96. –  euri 8,90  Formato Epub euri 4,50 

Le ricette della antica civiltà rurale che ha saputo fare del “quinto quarto”, ossia delle interiora, la base culinaria di piatti indimenticabili per personalità, inventiva, armonia di sapori. Per lunghi secoli le frattaglie, cioè le interiora degli animali, sono state la parte preponderante dell’alimentazione carnea delle classi popolari. Dette anche ‘quinto quarto’, perché nella macellazione bovina, suina e ovina, l’animale veniva diviso in due quarti anteriori e due posteriori, destinati, per il loro pregio, ai consumi dei ceti benestanti, mentre quello che restava, cioè le interiora, veniva chiamato ironicamente ‘quinto quarto’ ed era destinato ai consumi popolari.
Alfredo Morosetti – SALUMI D’ITALIA
FORMATO Epub  – pag. 140 circa – euri 6,00

La carne o il  pesce salato, conservati in giare o in botti, furono i primi, semplici modi, di rimandare il consumo a tempo indeterminato del pescato o degli animali macellati. Naturalmente quando parliamo di salumi parliamo non tanto di questo elementare processo di porre sotto sale le carni, quanto un sempre più raffinato modo di trasformarle in alimenti  di eccezionale sapore e appetibilità. In quest’ambito, cosa sono riusciti a fare gli Italiani non ha eguali nel mondo. Se per gli eccelsi formaggi italici possiamo trovare in quelli francesi un degno e pari compagno di strada, per quanto riguarda i salumi non esiste paragone al mondo. In Italia le tipologie di salume sono non centinaia ma migliaia.  Sono state realizzate con carni della più diversa provenienza, ossia suine, bovine, equine, ovine, di animali da cortile come oche e anatre, di animali selvatici come cinghiali, cervi, camosci, caprioli. E non solo, non c’è stata parte di animale, in specie di quella del maiale, che non sia stata sottoposta a salagione, frattaglie e sangue compresi.
La qualità di tanta parte dei salumi italiani è giustamente nota nel mondo e non da oggi, ma fino dal tardo medioevo, quando i salami di Piacenza erano richiesti da tutte le corti d’Europa, così come le salamine da succo ferraresi erano apprezzate universalmente alla tavola di ogni principe che fosse stato in rapporto diplomatico con gli Estensi.
Il numero sterminato di salumi che si possono elencare rende impossibile e soprattutto presuntuoso poter affermare di averne fatto la lista e la disamina completa, anche perché una notevole parte di essi sono prodotti assolutamente locali, che restano nella memoria di piccole comunità e sono spesso del tutto spariti dagli stessi mercati locali e se, ancora prodotti, sono l’opera di norcini che non rinunciano al piacere e al dovere della memoria, pur operando secondo quantità di ambito famigliare.
Dunque in questo volume troviamo di sicuro i salumi più apprezzati e più diffusi su scala nazionale, ma anche una selezione accurata di tantissimi salumi di nicchia che, se difficili, anzi impossibile, trovare nel supermercato della propria città, restano un caposaldo della tradizione culinaria italiana.

Alfredo Morosetti – IL MAIALE IN CUCINA: Cento modi di stare a tavola con il porco
Formato cartaceo 18X29 – pag. 122 – euri 12,90 –   Formato Epub  euri 6,50

 

L’addomesticamento del “nimal”, come ancora oggi viene chiamato in pianura padana il maiale, fu il più grande affare alimentare dell’umanità. Mangiava praticamente tutto, dunque anche gli scarti; si riproduceva due volte all’anno, generando da 10 a 20 cuccioli; cresceva e ingrassava velocemente, più di qualsiasi altro animale domestico. Solo per questo si doveva fargli, ma nessuno glielo fece, un monumento. In questo volume non solo le ricette più straordinarie che, per secoli, hanno saziato e deliziato, in Italia, ricchi e poveri, nobili e plebei, contadini e illustri uomini di scienza e di penna, ma anche una disamina, lungo tutta la Penisola, dei salumi più noti e meno noti e delle parti del corpo del maiale con cui si realizzano al meglio.

  

ALFREDO MOROSETTI – SABATO TRIPPA
Formato Epub, pag 110 circa, euri 5,00

 

La trippa, ovvero lo stomaco degli animali da macello, la mangiavano Achille, Ulisse, Diomede, Ajace, almeno a dar ascolto ad Omero….. Possiamo dunque dire che la trippa si mangia da sempre.

Del resto le frattaglie sono state, dal medioevo in poi, la grande salvezza alimentare delle plebi urbane, dei contadini, di tutti gli uomini di fatica. Proteine nobili a basso costo, proprio perché rifiutate e disprezzate dalla parte nobile della società. Il termine frattaglie indica però, come abbiamo appena visto, non solo la trippa vera e propria, vale a dire lo stomaco di bovini, suini, ovini, ma anche e soprattutto il fegato, il cuore, i rognoni, la milza, i polmoni. Solo in Italia, rispetto al resto d’Europa, la trippa ha avuto il successo culinario che sappiamo, al punto di essere diventata quasi parte affettiva del costume alimentare nazionale. Certo, in Francia le trippe sono diffuse, amate, ma di sicuro non hanno quella presenza costante e capillare che hanno nella cucina popolare italiana.  Da noi non è nemmeno una questione regionale e neanche  provinciale, non c’è praticamente borgo che non vanti una propria ricetta. Da noi si mangiamo cucinate in ogni modo e maniera: asciutte e in brodo, fredde in insalata e calde in cento modi diversi. Al forno o in casseruola, bollite o alla griglia.

Abbiamo centinaia e centinaia di ricette, molto spesso assai simili fra loro, dunque piuttosto ripetitive nella selezione degli ingredienti di accompagnamento e nei modi di cottura, ma non è questo il dato significativo, quanto piuttosto il legame umano e affettivo che, all’interno delle famiglie del popolo italiano, si è creato fra esse e questo alimento. Solo gli gnocchi possono stare alla pari nella gioia che, ovunque in Italia, dava sapere che, ritornando a casa, si sarebbe mangiato un gran bel piatto di trippe.

LA CIVILTA’ DEL FORMAGGIO IN ITALIA
FORMATO Epub – Pag. 200 circa – euri 7,00

In Italia vi sono oltre 400 tipi di formaggio; se dovessimo indagare con cura a livello di micro realtà locali forse arriveremmo a 500. Fare un elenco di tutte queste realtà, definendo gli aspetti tecnici relativi alla loro produzione e le loro principali caratteristiche organolettiche, non solo sarebbe un lavoro enciclopedico abbastanza inutile perché un’ufficiale e competente classificazione dei formaggi esiste già da tempo, ma sarebbe soprattutto un lavoro ridondante e stucchevole, che stancherebbe lettore, anche quello più appassionato della materia. Dunque l’intento di questo lavoro è quello di far sapere qualcosa, riguardo ai formaggi, che non sia solo l’aspetto puramente tecnico e classificatorio. Qualcosa che riguarda la cultura e la storia che sta dietro la loro creazione sia per quanto riguarda in generale questo alimento, sia il contesto sociale e  umano  nel quale, in Italia, le diverse  specialità sono state realizzate, aggiungendo magari qualche ricetta e qualche uso di cucina, dove un certo tipo di formaggio risulta essenziale nella preparazione di una succulenta pietanza.La storia del formaggio è avvincente perché coincide con la stessa storia dell’umanità, nel suo momento più cruciale, ossia quello del passaggio da uno stato sostanzialmente ferino di raccoglitori e cacciatori, a quello delle prime forme stabili di civilizzazione, ossia quella che vede la creazione di comunità che marcano il territorio in modo stabile, costruendo i primi villaggi permanenti, vivendo di pastorizia e delle prime forme di agricoltura.E’ con la domesticazione dei primi animali che è possibile  limitare la caccia e la raccolta dei frutti spontanei ad un fatto marginale riguardo alla sopravvivenza alimentare di un comunità tribale. Senza animali d’allevamento che forniscono latte, carne e poi pellicce, il territorio di cui abbisogna anche un piccolo gruppo di cacciatori è immenso e prevede un continuo spostamento all’inseguimento di possibili prede. Al contrario, se un piccolo gruppo di uomini può contare su alcune centinaia di capi di bestiame addomesticato, come pecore e suini, non solo il territorio di cui abbisogna per la propria sopravvivenza è decine di volte inferiore per estensione, ma anche il suo sfruttamento diventa razionale e intensivo, riservando certe parti ai pascoli e ai foraggi per il proprio gregge, altre per il legname – fondamentale per ogni esigenza di vita, dal riscaldamento a materia prima per le costruzioni, per gli attrezzi da lavoro, per l’equipaggiamento del focolare domestico, vale a dire tazze, secchi, mestoli, tavoli, sedili -, altre ancora come campi per le prime forme di coltivazione agricola. Ovviamente tutto ciò impone la sedentarizzazione e, ovviamente, la difesa del territorio da predatori di ogni tipo. A sua volta la sedentarizzazione sviluppa la capacità di osservazione delle caratteristiche del territorio, dei possibili usi dei frutti che questo produce spontaneamente e, allo stesso modo, delle molteplici possibilità di uso delle caratteristiche proprie degli animali allevati. Ad esempio ci si accorgerà che alla capra a cui si sarà tolto il cucciolo, questa continuerà a produrre latte se si mungeranno le mammelle come se il suo nato le succhiasse ancora. E questo latte abbondante potrà essere bevuto fresco al momento, ma si comincerà anche a escogitare il modo di conservarlo più a lungo per essere utilizzato in un momento più opportuno. Il formaggio nacque indubitabilmente da questa specifica esigenza, ossia da una relativa abbondanza di latte che si riteneva utile non consumare al momento ma riservare a momenti futuri come scorta alimentare d’emergenza. La creazione del formaggio, ovvero tavolette di latte solido capaci di conservarsi nel tempo, è stata una delle chiavi di volta che hanno permesso l’evoluzione umana forse forme di civiltà superiore.

Alfredo Morosetti –  IL MANGIARE PERDUTO – Alimenti e ricette della cucina tradizionale italiana
Formato Epub, pag130 circa – euri  5,00 

 

La vastità della cucina tradizionale italiana è immensa, quindi è vano supporre di poterla fotografare ed esaurire in modo definitivo in un qualunque libro. Varianti di  piatti noti, ricette sconosciute verranno sempre fuori, anche perché, per buona parte, la cucina italiana non solo è  ampiamente  popolare e contadina nella sua realtà creativa originaria, ma persino legata a piccoli borghi e più ancora  ad usi famigliari. Dunque troveremo sempre un ricettario casalingo dove l’esecuzione di una ricetta,  anche universalmente conosciuta, è modificata per ingredienti, proporzioni, accenti di sapore. Tuttavia dobbiamo pensare che questa immensa e quasi inesauribile miniera è oggi quasi del tutto priva di minatori che riportino in superficie le  sue preziose rocce minerali, anzi, che persino si abbia ancora memoria della quantità di cose che sono sepolte sotto quei cunicoli. Fatte salve alcune ricette tradizionali note e stranote e purtroppo molto spesso travisate in nome di un assurdo salutismo che impone di alleggerire i contenuti  quantitativi di certi ingredienti, anzi vieta come fossero veleno grassi storici come lo strutto, il lardo oppure impone un uso se non col contagocce del burro e della panna, al di là di poche decine di queste  fortunate ricette, regione per regione, rimaste nella memoria storica, ben difficilmente avrete assaggiato quell’ampia varietà di piatti che un tempo erano d’uso comune.
Lo scopo di questo volume è dunque quello di contribuire alla memoria storica di piatti che ben difficilmente assaggerete in una trattoria o in un ristorante, per quanto bravi e capaci possano essere i loro conduttori nel proporre una cucina tradizionale sincera e  di qualità. Forse alcuni di essi li avrete provati ogni tanto in casa, se la nonna o la mamma hanno conservato la memoria di quanto  mangiavano da bambine e la passione per riproporre quei sapori nuovamente in casa. Ma si tratterà sempre di pochi piatti, non certo dell’ampia gamma di ricette che un tempo permettevano di trasformare ogni alimento, anche il più povero, in una serie di opere di alta maestria gustativa, al fine proprio di renderlo appetitoso e non stucchevole.