Cucine tradizionali del territorio

Alfredo Morosetti – LOMELLINA – Territorio, Alimenti tipici, Cucina – Formato epub euri 4,90 pag. 98 circa

La Lomellina è un piccolo fazzoletto di terra, compreso fra Sesia e Ticino, con il Po come confine a Sud e il Novarese a Nord. Se piccola è la sua estensione territoriale, grande la sua identità storica e culturale, la traccia monumentale e artistica conservata nei suoi centri urbani, straordinaria e unica la tipicità della sua civiltà materiale, ossia i suoi prodotti agricoli e il modo di trasformarli e di cucinarli. Prende il suo nome dal borgo di Lomello, il latino Laumellum, importante stazione di posta e villaggio fortificato lungo la strada che da Pavia, attraverso Duriae (Dorno),Laumellum (Lomello) e Cuttiae (Cozzo), portava verso le Alpi Cozie e le Gallie. In senso moderno, e a noi vicino sotto ogni punto di vista, fu sotto il dominio visconteo, dunque milanese, che la Lomellina prese la forma che ancora oggi vediamo sia nella conformazione agricola del territorio e sia in quella urbanistico-architettonica delle sue città e borghi.
Il paesaggio che oggi vediamo, questo susseguirsi di maestose cascine, di piccoli borghi in mattone, di risaie divise le une dalle altre da siepi di boscaglia e filari di pioppi risale ed è almeno in parte dovuto alla scelta di farne una grande terra da “riso”, dopo che l’esperimento, tentato in una cascina nei pressi di Cassolnovo per volontà di Ludovico il Moro, ebbe successo. Per coloro che non hanno avuto modo di farne esperienza diretta potrà sembrare strano, eppure questo lembo di territorio suddiviso geometricamente in risaie, macchie di bosco, piccoli dossi sabbiosi, genera suggestioni profonde a percorrerlo con calma e occhio attento sia in auto, che in moto, che in bici. Il riso domina tutto: il paesaggio, la storia e l’economia del territorio, la cucina. Nei Capitoli centrali di questo volume parleremo di questo, ossia degli alimenti tipici e del modo in cui sono cucinati.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA LARIANA

Formato cartaceo – 18X29 – pag. 110 – euri 12,90 – Formato Epub euri 6,90

Stretta fra monte e lago, l’area lariana presenta, dal punto di vista della civiltà materiale, delle caratteristiche del tutto specifiche sia per quanto riguarda le risorse alimentari sia per quanto riguarda l’organizzazione sociale del lavoro che, storicamente, ha consentito, la produzione delle materie prime che per secoli hanno costituito il regime alimentare delle popolazioni che hanno vissuto e sulle rive del lago e sui monti, aspri e duri, che fanno da sponda alle sue profonde acque. Quello che fa la differenza e ci permette di parlare di una specificità della cucina lariana, è il curioso sposalizio fra un’agricoltura di montagna poverissima, all’interno della quale l’uso sistematico delle risorse spontanee del bosco, come le castagne, le nocciole, le erbe selvatiche, i funghi, viene ad avere un ruolo non indifferente in una magra agricoltura fatta di piccoli appezzamenti coltivati interamente a forza di braccia e capaci di produrre i cereali classici dei climi temperati e umidi, ossia il mais, la segale, il grano saraceno, l’orzo, oltre naturalmente gli ortaggi, con le risorse ittiche che un lago assai pescoso può dare.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA BERGAMASCA E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI

Formato 18×29 – euri 11,90 (Volume Cartaceo) oppure Formato Epub euri 4,50

E’ opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina bergamasca sia una realtà elementare, se non addirittura povera, e comunque di scarsa varietà. Non è affatto così. E’ invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’ originalità dello stile di cucina, con tanti alimenti di diverso genere e con modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un’alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d’essere del territorio, alla sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. Si tratta essenzialmente di un mondo rurale che ha dovuto far fronte ad un territorio sostanzialmente duro e inospitale, specie per quanto concerne la vasta area montana, ed è perciò merito fondamentale di queste genti avere saputo fare, con poco, davvero tanto, sia dal punto di vista del gusto che della varietà di piatti da presentare in tavola. In questo volume i piatti più significativi di una tradizione culinaria millenaria e l’indicazione di alcuni ristori dove assaporarli al meglio.

Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE IN ALTO E BASSO MONFERRATO

Formato Cartaceo 18X29 – pag.128 – euri 11,90 Formato Epub euri 5,90

Come è noto, il Monferrato si divide in Alto e Basso. Il Basso Monferrato è compreso fra Tanaro e Po, da Chivasso a Valenza e, a sua volta, si divide in Basso Monferrato Casalese e Basso Monferrato Astigiano.
Sotto il Tanaro, compreso fra Bormida e Orba, inizia l’Alto Monferrato, fino ad arrivare alle prime cime appenniniche della Liguria. A sua volta l’Alto Monferrato si divide in Langa Astigiana e Alto Monferrato Astigiano e Alessandrino. Diciamo subito che si tratta di terre che hanno, ovviamente, molto in comune, ma anche alcune significative differenze, non solo per quanto riguarda il paesaggio (più lieve e morbido quello del Basso Monferrato, più aspro e solenne quello dell’Alto Monferrato, specie avvicinandosi agli Appennini), quanto piuttosto nella cultura e nel modo di fare delle genti che lo abitano. In questo volume le ricette più significative delle diverse zone e i ristori dove meglio assaporarle.

Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE SULL’APPENNINO TOSCO-EMILIANO

Formato cartaceo 18X29 – pag. 130 euri 11,90 Formato Epub euri 5,90

Una grande e fiera civiltà che per secoli è vissuta fra monti impervi e valli pressoché inaccessibili. Uomini e donne che con poco hanno saputo fare tanto, vivendo con onore e dignità. Che con l’ingegno e lo sforzo costante hanno saputo trarre da ogni risorsa della terra il massimo e il meglio, lasciandoci, tra l’altro, una cucina piena di inventiva e di sapori eccezionali.
In questo libro, gli alimenti di base, le usanze di cucina, le ricette, i ristori e le locande di valore, per riscoprire, attraverso la tavola, un mondo straordinario che non possiamo permetterci di lasciare cadere nell’oblio.

ALFREDO MOROSETTI – ANTICHI MANGIARI DELLE GENTI DELL’APPENNINO PARMENSE
Formato epub pag. 102 circa – euri 4,50

L’ambito territoriale che prendiamo in considerazione è compreso fra due grossi torrenti montani, l’Enza e il Ceno, che delimitano l’Appennino parmense fra le province di Reggio e di Piacenza. Il primo nasce dalle falde del monte Palerà, poco distante dall’Alpe di Succiso. L’altro dal monte Penna, che si eleva come una sorta di grande snodo fra le province di Parma, Piacenza, Genova, e dal quale nasce anche il Taro, l’altro corso d’acqua di fondamentale importanza nel marcare la geografia di questo territorio. Appena saliti dalla pianura al lieve incresparsi collinare che fa da velo alla montagna appenninica, il paesaggio si fa rapidamente sempre più aspro, gli avvallamenti sono ricoperti di fitti boschi, le cime si fanno imponenti e maestose, il paesaggio diventa quello inconfondibile, per forza e intensità, della montagna appenninica. Si tratta di cime che si susseguono imponenti le une accanto alle altre e rendono particolarmente difficile – almeno un tempo – rompere l’isolamento che creano. Il clima che troviamo è tipicamente continentale. Freddo e asciutto di inverno, con temperature medie intorno allo zero, piovoso di autunno e primavera, soleggiato ma instabile d’estate. Non troviamo qui nessuna delle caratteristiche tipiche del clima appenninico che si riscontra a pochi chilometri, superate queste cime, quando si entra in vista del mare, dove la flora si fa mediterranea e persino gli odori sono completamente diversi. Qui il rigore e il maestoso silenzio sono i signori incontrastati del luogo. Per secoli un mondo chiuso nel suo silenzio, in gran parte isolato dai centri urbani della pianura.E’ dal vivere quotidiano, dal contatto permanente con il bosco, con tutte le altre magre risorse del territorio che si sviluppa l’ambito culturale che dà origine ad un certo modo di trovare e produrre le risorse alimentari che saranno poi alla base della loro rielaborazione in cucina, nella forma appunto di pietanza con cui non solo si avrà modo di sfamarsi, ma anche di godere del piacere di alimentarsi. Perché, diciamolo subito, nonostante la povertà agricola del territorio e la strettezza delle materie prime, la cucina che qui si riuscì ad elaborare è eccezionale per fantasia e per capacità, con il poco che si aveva, di ottenere il massimo di gusto in quello che si metteva in pentola. Grazie anche alla fortuna di boschi che, ieri come oggi, davano e danno una miracolosa abbondanza di funghi pregiatissimi come i porcini, tartufi in discreta quantità e tanti frutti spontanei di sottobosco che hanno permesso di arricchire di sapori eccellenti cereali, farine di castagne, verdure e tuberi ed, infine, carni e uova.

Alfredo Morosetti – MANGIARE E BERE BENE SULL’APPENNINO DELLE QUATTRO PROVINCE:
ALIMENTI, PIATTI TRADIZIONALI, RISTORI ECCELLENTI

Formato cartaceo 18X29 pag. 110 – euri 11,90 – Formato Epub 4,90

L’area che prendiamo in considerazione abbraccia, a stare alle divisioni amministrative odierne, quattro regioni. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, all’Oltrepò pavese montano, e raggiunge, infine, le vette e le valli del piacentino. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. Una civiltà che con l’ingegno e lo sforzo costante hanno saputo trarre da ogni risorsa della terra il massimo e il meglio, lasciandoci, tra l’altro, una cucina piena di inventiva e di sapori eccezionali. In questo libro, gli alimenti di base, le usanze di cucina, le ricette, i ristori e le locande di valore, per riscoprire, attraverso la tavola, un mondo straordinario che non possiamo permetterci di lasciare cadere nell’oblio.

ALFREDO MOROSETTI – LA CUCINA DEL PONENTE LIGURE – Formato Epub euri 4,90

Non credo possa esistere immagine più centrata per riassumere lo stile della cucina ligure del Ponente, che quella della terrazza sul mare. La caratteristica più stringente del territorio ligure del Ponente, più ancora di quello del Levante, è il fatto che la montagna incombe sul mare quasi fosse un terrazzo su di esso. In meno di un’ora di macchina si è facilmente a vette montane di oltre mille metri e si entra nel paesaggio classico delle Alpi marittime, con i suoi boschi di pini, di lecci, di cerri, con le sue radure erbose, perfette per il pascolo ovino, con i suoi torrenti di montagna, dove ancora nuotano trote ignare di ogni inquinamento. Poco più sotto la macchia mediterranea e, appena sotto di essa, gli ulivi e le ultime viti. Mare e montagna sono in simbiosi da sempre e dalla costa vengono gli alimenti del mare che sono trasportati ancora freschi in cassette cosparse di ghiaccio per essere venduti nei giorni di mercato sulle piazze di tanti piccoli borghi di montagna e di collina, oltre naturalmente i pesci sotto sale o essiccati come l’immancabile stoccafisso. Di contro il bosco, con tutta la varietà dei suoi sapori, dai funghi alle erbe di montagna, dalle castagne alle noci ai pinoli alle piccole e sode patate di montagna. E poi le carni di agnello e di capretto qui allevati, i formaggi ovini e caprini, sapori forti e penetranti che si mescolano da sempre nella cucina di ogni giorno con quelli propri dei borghi sul mare e quelli di mezza collina, dove una varietà straordinaria di verdure dell’orto, presenti quasi tutto l’anno, grazie ad un clima incomparabile per mitezza, si sposano da millenni con l’olio d’oliva, ottenuto da piccole olive per lo più di colore marroncino e che lasciano all’olio un timbro di sapore inequivocabilmente tenero, con l’aspro dei limoni, con il forte dell’aceto e il salato dei pesci conservati e usati per dare sapore alle insalate di verdura. Un mix dunque di sapori marini, di carni poco rosse ma tendenti al rosa come quelle degli ovini, e al bianco come quella, dominante su tutto, del coniglio, la carne per eccellenza della cucina ligure del Ponente, di verdure dolcissime e tenerissime, come i piccoli e ricurvi zucchini a trombetta o gli asparagi che vengono su violetti nei campi intorno ad Albenga; l’odore penetrante di tante erbe selvatiche come il rosmarino, l’origano, la mentuccia e quello pervasivo dei funghi e non tanto di quello dei porcini, fungo abbastanza raro su questi monti, bensì dei più modesti galletti, delle russole, delle colombine, dei sanguini o sanguinelli, delle mazze da tamburo. Dall’allevamento ovino e da quello ben più modesto bovino, il sapore di alcuni formaggi caratteristici, quasi sempre formaggette, consumate fresche e, fra esse, l’inconfondibile “bruzzu o bruss”, una cagliata fatta fermentare e resa molto piccante con il peperoncino o altre erbe.

LA CUCINA DELL’APPENNINO FRA LIGURIA LOMBARDIA TOSCANA ED EMILIA

Formato Cartaceo – 18×29 – Pag. 120, euri 11.90 Formato Epub euri 4,90

L’area che prendiamo in considerazione abbraccia, a stare alle divisioni amministrative odierne, cinque regioni e sei province. In realtà si tratta di un’area storicamente e culturalmente omogenea, che coincide con il cuore stesso delle terre un tempo liguri: si tratta dell’alto Appennino che si estende dal genovesato all’alessandrino, all’Oltrepò pavese montano, raggiunge le vette e le valli del piacentino e del parmense, scende fino quasi al mare lungo il Magra e le valli della Lunigiana. Liguria, Piemonte, Lombardia, Emilia, Toscana sono solo nomi, un tempo in questa ampia fascia di territorio montano erano stanziate le più importanti tribù liguri e, a Dio piacendo, questo sicuro influsso si sente ancora ben netto e forte, passati tre o quattromila anni. e. Si tratta di una cucina di montagna, per lo più autoctona, di territori in gran parte basati su di un’economia di autoconsumo, che sapeva strappare alla terra qualunque risorsa utile, fosse essa il risultato di un duro lavoro agricolo, fosse essa il dono spontaneo del bosco e dei prati. In questa prospettiva dobbiamo tenere presente alcuni fattori climatici e ambientali che hanno avuto un’importanza primaria nella selezione e nella produzione delle materie prime che è poi alla base della costanza di certi sapori e della combinazione di alcuni alimenti.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA LIGURE DEL LEVANTE:
Dal Vara al Magra – Val Graveglia e Sturla comprese
Formato cartaceo 18X29 – pag. 111 – euri 12,90 Formato Epub euri 5,50

Se dovessimo dire quali sono gli alimenti e i sapori di base che costituiscono la lingua della cucina ligure del Levante, sia essa di montagna che di mare, sono da evidenziare alcune bacche e frutti spontanei del bosco, alcune erbe, a volte selvatiche a volte dell’orto, il sapore aspro dell’olio di oliva ottenuto con le olive piccole e brune degli ulivi del primo entroterra, il sapore amarognolo di alcune verdure di montagna come le bietole e le verze, la carne tenera e pastosa del coniglio, il profumo pervasivo e dominante del fungo, soprattutto porcino, a rendere inconfondibili intingoli e ragù. Per quanto riguarda il mare, la base è sempre stata il cosiddetto pesce azzurro (acciughe, boghe, sarde), più i molluschi, specie i mitili, ed alcuni invertebrati, come il polpo e la seppia, questi pesci e animali marini, apparentemente poveri, ma di un sapore e una capacità nutritiva straordinaria. Essi entrano prepotentemente nella cucina ligure in generale, ma soprattutto, per quanto riguarda molluschi e invertebrati, in quella del Levante, per il fatto che i fondali marini, di questo ambito territoriale, sono l’habitat ideale per la loro riproduzione.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA DEL GENOVESATO: La cucina ligure di montagna fra Bormida e Magra

Formato Cartaceo 18X29 – Pag 98 – euri 9,90 – Formato Epub euri 3,50

La cucina ligure di montagna, ossia quella delle vallate appenniniche che circondano Genova, riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce e che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. E’ una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando sia su quello che la natura offre spontaneamente e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara e con il molto, ma occasionale, che si può trovare per i campi e per i boschi, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA PIACENTINA E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI

Formato 18×29 – euri 11,90 – Formato Epub euri 4,90

La cucina piacentina rifugge le salse e, più ancora, le spezie e tutto ciò che confonde il naturale esprimersi del sapore intrinseco degli alimenti e il loro armonioso amalgamarsi reciproco. In questo senso ama l’ingenuità così come la soda pienezza delle ragazze di campagna. Tuttavia non è affatto una cucina alla buona e di scarsa maestria. Al contrario potrebbe essere definita un ossimoro saporoso. Unisce una sicura semplicità rustica ad un gusto barocco per l’eccesso. La chiave di volta che ne dirime il senso è lo sposalizio antico fra il rigore e l’essenzialità lombarda e la voglia matta emiliana. Insomma la storia stessa di questa terra: con la mente volta oltre il Po, ai Visconti e a Milano, con il corpo strattonata a stare a casa sua. E questo spiega perché è la migliore cucina che si possa avere in terra di Emilia. I suoi piatti sono numerosi e vari, ma tutti rimandano ad un comune denominatore: il rispetto della naturale fragranza dei sapori naturali. Insomma la bontà delle materie prime e l’arte di comporle secondo la loro naturale inclinazione. In questo volume troviamo gli alimenti di base e i piatti che in senso pieno e stretto, cioè storico, sono il portato di mille anni di tradizioni culinarie, senza concedere nulla alle mode e alle tendenze del momento imposte da una banalizzazione del sapere eno-gastronomico che la cultura di massa riesce ormai a generare ovunque, persino in seno a famiglie nelle quali il culto del cibo genuino e tradizionale è sempre stato un valore di primo piano.

AA.VV LA CUCINA MILANESE E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI

Formato 18×29 – PAG. 108 euri 11,90

E’ stato autorevolmente detto che la cucina milanese è la migliore d’Italia e, di conseguenza, del mondo. Noi lo vogliamo credere, se non altro perché la cucina milanese ha saputo realizzare la più mirabile sintesi fra i tre elementi distinti che concorrono ovunque in Italia a determinare la tradizione culinaria: la cucina di corte, quella cittadina e borghese, e quella rurale. La corte di Milano fu la più sfavillante d’Europa e le donne che sposarono questo o quel Visconti, o questo o quello Sforza, erano delle Gonzaga, delle Este, delle Valois, delle Aragona. Con sé portavano i cuochi di casa propria e provate a immaginare cosa, nel corso del tempo, poteva uscire fuori dai servizi di cucina dei Duchi di Milano: un diluvio di creatività, una rutilante orchestrazione di magnificenza, una fantasmagorica raffigurazione dell’abbondanza e del troppo. Di contro, tradizione culinaria borghese fu un esempio di saggezza e di razionalità, di senso della misura e di equilibrio, di concretezza e di capacità di trarre il meglio dalla combinazione degli elementi e dei sapori senza stravolgerli, senza confonderli. Infine, la tradizione rurale e popolare che sapeva, con incredibile sagacia, fare di povertà virtù, e dunque rendere appetibili e gustose anche le ortiche e le rane. Bene, la autentica cucina milanese è tutto questo non assemblato alla meglio, ma unificato in una vera sintesi palatale. Davvero il meglio del meglio che si possa avere in tavola. Mangiare per credere.

Alfredo Morosetti – LA CUCINA CREMONESE E I SUOI MIGLIORI INTERPRETI

Formato 18×29 – pag. 102 euri 11,90

Possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito territoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della Valle del Po presenta alcune ricette di straordinaria originalità. Per quanto concerne l’area cremonese bisogna dire che essa assorbe l’influenza di quella milanese per la parte di Crema, ossia nell’ambito territoriale occidentale che confina con l’Adda, e subisce prepotentemente l’influenza della grandiosa cucina ducale mantovana nella sua propaggine orientale, che ha come centro capitale Casalmaggiore. Cremona ha, invece, una sua sicura identità culinaria che si regge su pochi ma corposi piatti di tradizione strettamente rurale. Di sicuro è una delle cucine più legate alla terra, alla vita dei campi, alla cultura contadina di tutta la Lombardia. Lievissima è l’influenza nobiliare e borghese, che tanto hanno influito sulla tradizione milanese e su quella mantovana. Dunque una cucina robusta, estremamente decisa nei sapori, semplice nella formulazione e nei modi di esecuzione delle sue ricette. Una cucina dunque la cui bontà riposa essenzialmente sulla bontà delle materie prime e sulla saggezza di prepararle senza mai snaturarle con salse o elaborati intingoli.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI LUNGO LA VALLE DEL PO

Formato cartaceo 18X29 – Pag. 162 – euri 11,90 – Formato Epub 5,90

Mario Soldati fece, nel lontano 1957, un ampio servizio televisivo sulla civiltà alimentare padana che fece epoca e ancora oggi resiste nel ricordo non solo di chi ebbe la fortuna di vederlo. Da allora ne è passata acqua sotto i ponti e tantissime cose sono profondamente cambiate. In peggio. Soprattutto per quanto riguarda la cultura del cibo e la generale consapevolezza delle sue profonde e insostituibili radici. Più ancora sta venendo meno non solo la memoria storica di alimenti e sapori che un tempo erano di quotidiana abitudine, ma anche la capacità di apprezzarli e, magari riprodurli in casa propria, con grato ricordo del passato e con felice modo di impiegare creativamente il proprio tempo. Per altro verso, e fatto di non poco conto da non dimenticare, l’eccellenza di prodotti e di stili di cucina che troviamo lungo tutta la valle del Po fu, per non poca parte, dovuta all’influenza culturale che ebbero la miriade di piccole capitali e piccole corti che segmentarono questo territorio. Le grandi e piccole casate ducali, ossia quella Viscontea, Estense, Farnese, Gonzaghesca, e poi altre più piccole ancora, utilizzarono alla grande le materie prime e le tradizioni alimentari di questa terra, ma le rielaborarono e le perfezionarono in modi di cottura di eccezionale inventiva, che si mescolarono indissolubilmente con le tradizioni culinarie popolari e rustiche. Pertanto, possiamo dire che, nel corso dei secoli, si è sedimentata, lungo la Valle del Po, una vera e propria miniera di ricette del ben mangiare e del ben vivere. In ogni ambito territoriale abbiamo una fantastica variazione sul tema, cioè tanti piatti diversi sulla base della costanza delle materie prime e di alcuni modi di prepararle. Ogni ambito territoriale della pianura lungo il Po presenta alcune ricette di straordinaria originalità che bisogna affrettarsi ad assaggiare prima che il regime alimentare ospedaliero che ci viene proposto dai nostri benevolenti tutori delle salute cancelli ogni memoria di quello che fu il vivere felice a tavola nel nostro mondo.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA GARFAGNANA
Formato Cartaceo – 18×29 – pag.110 euri 11,90 Formato Epub Euri 4,50

La cucina garfagnina riflette, come un’immagine allo specchio, l’essenza stessa della dimensione culturale in cui nasce, che consiste eminentemente nella autosufficienza e nel contare senza compromessi solo su quello che si ha, senza dipendere da niente e da nessuno. La base della sussistenza, più che dai modesti campicelli coltivati a farro, segale, patate veniva dai boschi di castagni, il cui frutto, per lo più trasformato in farina, costituì per millenni l’alimento base della popolazione. Integrava il processo produttivo l’allevamento di qualche animale come le vacche, e soprattutto gli ovini, che davano il latte per i formaggi e il concime per i campi coltivati. Gli animali da cortile (conigli, pollame, e il maiale soprattutto) fornivano quel poco di proteine nobili necessarie alla salute.
Da tutto ciò ne uscì una cucina straordinaria che, con appena poco più di niente, ma contando anche su quello che la natura offre spontaneamente come funghi e frutti di bosco e, più ancora, su di un’inventiva senza limiti, ha realizzato con quel poco che si può produrre su di una terra tanto aspra e avara, una serie di ricette meravigliose, traendo da ogni alimento, e da una sua perfetta combinazione con altri alimenti, quanto di meglio ciascuno di essi può dare in fatto di sostanza culinaria e nutritiva.

Alfredo Morosetti – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA BRIANZOLA:
L’antica civiltà rurale, le sue risorse, il suo modo di stare a tavola

Formato Cartaceo – 18X29 – Pag. 180 – euri 13,90 Formato Epub 7,00

E’ opinione diffusa, sebbene assolutamente erronea, che la cucina della Brianza sia semplicemente una variante povera di quella milanese. Non è affatto così. E’ invece un universo culinario con una sua precisa identità, sia dal punto di vista storico che dal punto di vista dell’originalità dello stile di cucina, con alimenti e modi di cucinarli del tutto specifici, e dunque con un’alchimia di sapori del tutto particolare che corrisponde, del resto, al modo d’essere del territorio, alle sue risorse agricole, al contesto culturale e sociale entro il quale per secoli gli uomini di queste contrade hanno vissuto. E’ una cucina di alimenti corposi e di sostanza, che vengono amalgamati in ricette di sorprendente equilibrio sia nutrizionale che congruente armonia di sapori, grazie ad una sapienza culinaria secolare che ha saputo, per ogni alimento, trovare lo sposalizio più confacente e adatto. Ma è anche una cucina che non riluce di ricette dai nomi altisonanti o per il luccichio di presentazioni che abbagliano gli occhi prima ancora che il palato. Dunque, come il territorio e chi lo abita, è una cucina che deve essere scoperta passo passo, con discrezione e attenzione non a ciò che appare, ma alla sostanza di cosa ci si trova nel piatto. E’ una cucina che si impara ad amare a poco a poco, boccone dopo boccone.

ALFREDO MOROSETTI – ALIMENTI E SAPORI DELLA CUCINA MILANESE: Storia, stile di cucina, ricette

Formato Cartaceo 18X29- Pag. 105 – euri 11,90 – Formato Epub euri 6,90

Le basi alimentari di questo universo sono presto dette: grassi animali, proteine nobili, cereali, in particolare il riso, più che il frumento. Ma la madre di tutto è stato il latte, il fiume di latte che secolarmente è uscito ed esce dalle stalle della Lombardia. Dal latte tutto ha origine: il burro per friggere e mantecare e insaporire; il formaggio come alimento a se stante e come condimento per altri cibi, siano essi cereali, verdure, carni. Se il latte è l’elemento originario e fondante, subito dopo viene la carne bovina e di maiale. La carne bovina, con i suoi preziosi tagli, è riservata ai ceti più abbienti, quelli più modesti mangiano carne di maiale e le interiora sia dei bovini che dei suini. Per quanto riguarda il consumo di carni suine, l’accoppiata strutturale con esse è la verza, che, fra tutti i vegetali, è quello che cresce anche d’inverno e si sposa perfettamente con i sapori tenui delle carni di maiale.
Infine, per quanto concerne i cereali, il riso, ancor più che la polenta, riservata per lo più al contado, può essere considerato uno degli alimenti di base della cucina milanese, giacché è il cereale che entra, più di qualsiasi altro, nei primi piatti in brodo o asciutti.